靠山吃山，靠海吃海。潮汕南濒大海，有漫长的海岸线，有众多的岛屿、港湾以及滩涂，自古以来，潮汕人就亦农亦渔，亦种亦养，过着耕三渔七的生活。潮汕杂咸中有着丰富的水产腌制品，特别是海产腌制品。潮汕杂咸中的海产腌制品的出现，最初是与旧时潮汕渔民“讨海”捕鱼有关。渔民有时丰收鱼多，无冰箱冷冻，怕糜烂，就用盐腌制；另外，也与潮汕人食糜这一饮食习惯有关系。后来则是潮汕人生活水平提高，追求享受。海产腌制品突出一个字——鲜。

    海产腌制品因其新鲜腌制，旧时消毒等卫生方面重视不够，而且有的人家出于节约，有的食了好几天，有些变质，但仍然舍不得丢弃，故而有人认为，身为潮汕人你绝对摆脱不了这些“潮汕毒药”的“毒害”。潮汕海产腌制品杂咸主要有腌蚌、腌蟟蛁、腌虾姑、腌bi蟹、腌醉蟹、腌血蚶、腌虾、腌生蚝、腌车白、腌花蛤、腌钱螺鲑、腌鲍鱼等。

    潮汕话中“卤”字有两种读音，表示加入各种五香配料连酱水进行烹煮时，读【罗乌2】，如卤鹅、卤鸭、卤猪头；表示加入各种香料生腌制作食材时，读【罗乌6】，如卤蚬、卤瘪蟹、卤咸菜。食材不同，卤制的方法和配料也有所不同，有干腌和湿腌两种，干腌只用海盐，湿腌常见的配料有鱼露、豉油、蒜头、辣椒、芫荽等等。

    在潮汕地区，除了精细的烹调方式外，还有另一种可以说是“茹毛饮血”般的饮食方法，那就是生腌海鲜。生腌海鲜的由来已久，乾隆的《潮州府志》中记载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”在书中，把这种饮食方式称为蛮夷遗俗，带着贬义的意思。从小酷爱各种生腌的海鲜，隔三差五的，只要在市场碰到合适的海鲜，都会买回家腌制，越吃越想吃，颇有上瘾的感觉，喜欢且经常关注美食的人，都清楚“毒药”是戏称生腌咸蟹的叫法。实际上，它的范围包括所有生腌海鲜。食用生腌海鲜时，加上点芫荽，味道会更香美。

    鲑类腌制品在潮汕海产腌制品杂咸中占据较大的地位。潮汕话的“鲑”，不是指构成大马哈鱼属的鲑鱼，也跟三文鱼没什么关系，而是特指盐腌制的小海鲜。海鲜贝类经过腌制后，肉质发酵腐化，产生特殊的气味，这样制作出来的食材潮汕人叫“鲑”（鲑为借字，读音【鸡5】）。这种食物有点像臭豆腐或榴莲，喜欢的人觉得很香，不喜欢的人避而唯恐不及。就连潮汕人自己在方言俗语中都对这种情形有所提及。比如俗语说；“蔫蚶臭鲑在人爱”。蔫蚶是指不新鲜已变质的血蚶，全句的意思是香臭随各人的品味习惯而有所偏好；俗语“卖花说花红，卖鲑说鲑芳”。意思是说生意人都喜欢自吹自擂，卖花的当然夸耀他的花很美丽，卖鲑的也说他的鲑有多么芳香。

    时至今日，潮汕人的所谓“鲑”，算得上一种源远流长而且影响广泛的饮食文化。说源远流长，是因为“鲑”的本字应该是“醢”字。在周朝，醢是指一种肉类腌制的酱。周人对酱很重视，基本上是一肴配一酱，所以孔子才说；“不得其酱不食。”《左传》也说；“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”

    常见的有钱螺鲑、厚弥鲑、鱿鱼膏、苗虾鲑、蚝鲑、薄壳鲑等等。如今，尔鲑（小鱿鱼）、鱿鱼膏、凤眼鲑、苗虾鲑已基本退出历史舞台，难见其综影。

    在腌制鲑的过程中，海鲜渗出的水份和盐混合在一起，会变成一种黏稠的酱汁，从而产生出一种独特的味道，但并非所有的人都能够介绍并喜欢这种味道。鲑的腌制也要讲究方式方法，比如用小鱿鱼腌制“厚尔鲑”时，不能将盐一次加足了，这样会使尔鲑吃起来咸而无味，而且咬不动。腌尔鲑要像腌咸鱼，盐要分次加，要让尔鲑曝晒并发酵，这样才能产生一种独特的腐败香味。

    尔鲑（小鱿鱼）、鱿鱼鲑、苗虾鲑都是生腌，不能直接食用，必须煮作。这些鲑类腌制品往往咸鲜与腥臭共存，喜欢的嗜之如命，不喜欢的避之唯恐不及。

钱螺鲑

潮汕各种“鲑”中，味道最特别、最能诠释“鲑”含义的是钱螺鲑，被誉为潮汕“腌制神品”，是潮汕人心中的佐粥最佳杂咸！

钱螺生长在近海滩涂里知道一种小贝壳，椭圆螺状，长一厘米左右，壳薄而脆。它的学名为泥螺，古称吐铁。泥螺常常附着在漂浮物上面，随波而至，故又称“浮螺”。泥螺属软体动物门、腹足纲、后鳃亚纲、头楯目、阿地螺科、泥螺属(泥螺属仅有泥螺一种)，为太平洋西岸海水及咸淡水特产的种类。泥螺体呈长方形，头盘大而肥厚，外套膜不发达；侧足发达，遮盖贝壳两侧之一部分；贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较坚硬、白色，表面似雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，有黄褐色外皮。无螺塔和脐、无厣。

温州一带称钱螺为“泥糍”。因其盛产于麦熟季节，闽南称“麦螺蛤”。因其贝壳为黄色和黄褐色，江、浙、沪一带称之为“黄泥螺”。宁波每年两次产泥螺，农历三月出产一次，正是古书上称的“桃花泥螺”；而农历九月近中秋时还会再出产一次，称为“桂花泥螺”，“桂花泥螺”比“桃花泥螺”味道更鲜美。

据明万历《温州府志》记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。《海味索隐》载：“泥螺出南田（岛）者佳，梅雨收制。一作吐铁，冬吐舌街沙，沙黑如铁，至桃花时铁尽吐，粒大脂丰无茎，乃佳，为桃花泥螺。一作吐，八九月不复食泥，吐白脂，晶莹涂上，其所产称桂花泥螺，略逊”，肉可入药。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。

泥螺味极鲜香脆美，古人曾有诗赞曰：

“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。

安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。”

潮汕地区的“钱螺鲑”正是用泥螺腌制的。潮汕盛产泥螺的时节是在农历三、四月份，据说，每天清早起雾时，钱螺就特别多。捕捉钱螺要待退潮以后，到滩涂上捡拾。钱螺吃法无它，唯有生腌。

主料：新鲜泥螺。

辅料：鱼露。可加适量盐、辣椒、蒜泥、醋、芫荽。

腌制方法：

钱螺买回家后，须用清水养大半天，让螺吐出泥沙，小心洗净控干，放置钵中，撒入盐等辅料，搅均匀，然后直接装入瓮中，将瓮口密封，两天就可以吃了，腌制时加炒黄豆味道会更香。钱螺壳薄如蝉翼，一碰就破。因此，嘬钱螺要有技巧，力道轻嘬不出螺肉，太用力则会把螺壳嘬碎，很是考验人。

腌制好的钱螺鲑，壳脆若玻璃，吹弹可破；光泽如玛瑙，鲜艳明亮；肉滑过琉璃，柔软粘稠。夹之怕碎，含之怕化，黐挝黐挝，仿若舌吻，虽有嚼劲，咬之不忍，轻轻吮吸，螺肉便滑溜而过，只剩一阵大海的风暴在口腔回荡，唯有一口暖热的白糜才能压下去。

以前，海边的渔民腌好钱螺后会挑到城里走街串巷叫卖，那是用粗盐腌过的。喜欢的人买来后会进行二次的加工，用清水洗过后在自己加入鱼露、辣椒、蒜蓉、芹菜、炒黄豆等配料，放置几天后再食用。现在，肉菜市场上的咸菜摊档一般都有出售，有的还做成罐装的，一罐罐地卖。味道都调配好了，不必再自己加工，不像以前的那么咸，喜欢重口味的食客，可以拿它下饭，甚至当酒料也无妨。

食不厌精，脍不厌细。潮汕人相信，越是刁钻难吃的东西，越是好吃。不管有意无意，不管大鱼小鲜，都是讨海人辛辛苦苦劳作换来的，不好浪费，得想法吃，想法保存。钱螺蚬囝，既是古昔物质匮乏时代的无奈，也是潮汕先民处理食材的智慧，靠山吃山，靠海吃海，自然所赐，虽小不能辜负。

蚝鲑

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。在动物分类中属于瓣鳃纲，牡蛎科，拉丁文Ostrea。在江浙以北至渤海一带的沿海地区，人们一般都称之为牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台湾地区的人们称之为蚵仔；而在两广及海南等南海水域的人们都称之蚝。

牡蛎属贝类，世界上计有100多种，我国沿海产大约有20多种，现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。

蚝的肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45%～57%，脂肪7%～11%，肝糖19%～38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，功能制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸，也有疗效。

潮汕沿海生长的蚝大致有两种，一是生长在海边礁石上的蚝，这是人们所说的野生蚝，以南澳后江海域、澄海莱芜、饶平柘林与大埕、达濠表角等地为多为佳，但由生态环境恶化，这些野生蚝已独步失生。现在人们能吃到的蚝，基本上是人工养殖的。优质的人工养殖蚝产地主要有南澳后江一带的深澳、走马埠、羊屿、西阁，饶平汫洲、海山以及达濠。

生蚝，潮汕人又有“水生”之叫法。潮汕人食蚝习俗可追溯到唐代。唐代韩愈贬潮任潮州刺史，初次品尝海鲜，写下《初南食贻元十八协律》，诗中有句“蚝相粘为山，百十各自生”。

潮汕人吃蚝，也有鲜吃与腌制两种。鲜吃就是煮汤，特别是煮咸菜；还有清蒸、蚝煲、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉；煎蚝烙等等。蚝有人生食，食时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，也十分美味。有人将蚝制成蚝干，俗称“蚝豉”。生蚝也是潮汕人“海鲜火锅”不可缺少的。潮汕人也喜欢腌制生蚝，腌制的生蚝实际上就是蚝鲑。

用料：生蚝800克，蒜泥约5大瓣，生抽适量，蚝油半勺，芫荽（香菜）2小棵，原粒辣椒酱适量，白糖1/3勺，小米辣2小个，芝麻油、花椒油、金不换末适量。

方法：

1. 刚撬壳后的新鲜生蚝洗净用冷开水冲洗后，浸泡5分钟沥干。

2. 加入鱼露，点滴芝麻油，少量生抽（酱油），少量辣椒油（可不加）。

3. 加入蒜末，芫荽末（芹菜末等），金不换末，小辣椒碎。

4. 所有调料加入后，轻轻拌匀，避免搅破生蚝。拌匀静置封保鲜膜进冰箱冷藏30分钟后，即可拿出食用。

食用时，需蘸汕头辣椒酱和白醋调制的辣椒醋，既可提鲜又杀菌！腌生蚝作为“潮汕毒药”的一员猛将，更常见在潮汕每家每户的餐桌上。

温馨提示：蚝肉腻滞，若消化力不佳，不要多吃。肠胃衰弱者吃蚝，往往感觉胃胀不舒服或腹泻。

苗虾鲑

虾苗鲑是旧时潮汕最常见的一种杂咸。这里“虾苗”的潮汕音读为“虾描”，鲑则读为[街5]。

虾苗又称毛虾，是一种分布广泛的小型虾类，常见的就一个指节长。其产量大，每当季节到，一网捕上，来往往都是清一色的苗虾。一般都就地晒干后出售。因虾小，肉坚实的干制品很易使人感觉似虾皮，因此北方多称为虾皮，潮汕则称为“虾苗脯”。

苗虾的营养价值很高，就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说，每100克虾皮含39.3克，大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品以及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。

苗虾的矿物质数量、种类丰富，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、钙、磷的含量也很丰富，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克。所以，苗虾素有“钙库”之称。苗虾其实还有一种重要的营养物质——虾青素，虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂，又叫超级维生素E，苗虾越红虾青素含量越高，苗虾虾青素含量大概在400～800ppm。苗虾味甘、咸、性温，具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

潮汕沿海生长着大量的虾苗。一般是春夏之季节。拖网是捕掠虾苗的主要作业。旧时生态环境好，桁槽也是捕掠虾苗的一种普遍作业，乃至在海边都可以网捕。

腌虾苗鲑是潮汕人的一种传统作业，腌制的虾苗鲑用于作杂咸。清光绪《揭阳县志》说，虾“初生者曰虾苗，可和盐作酱。”《揭阳县正续志》则说：“涂虾如水中花，喘喘而至，视之几与泥沙无别，皆鱼虾子也。土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。说明先辈潮人是很清楚“鲑”与“醢”的关系的。换句话说，“鲑”其实是“醢”的俗字，“虾苗鲑”实际上就是“虾苗醢”。

主料：虾苗，新鲜但不一定要活的。

辅料：盐。有的加点蒜泥。

腌制方法：将生虾苗用清水洗干净，放置钵中，撒入盐，搅均匀，然后直接装入瓮中，将瓮口密封。存放几个月，打开将可食用。

作为一种杂咸，苗虾鲑一般是煮汤，用于配糜。有的人家喜欢要加工煮炒，特别是煎蛋。

虾苗鲑可以直接生食，这种习俗以前在各渔区甚至山村都很常见，是穷苦人用来下饭的咸鲑。现在则仅见用于高档菜肴如白灼响螺片的蘸料。这也说明“鲑”与火腿一样，都是以一种独特的腐败香味来刺激人类的食欲。

但虾苗鲑更多是作为熟食的调味料。虾苗鲑用于炒菜。夏天炒黄酸白菜，加虾苗鲑与单纯加盐的效果还真的大不一样。前者炒出来的菜不但青翠而且鲜嫩。虾苗鲑其实与鱼露是很相似的，都是用盐腌制发酵的海味，都是一种混合了多种氨基酸和盐分的独特海味物质。

厚弥鲑与鱿鱼膏

鱿鱼也称柔鱼，鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。它体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小公鱼等为食，本身又为凶猛鱼类的猎食对象。卵子分批成熟，分批产出，卵包于胶质卵鞘中，每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个，不同种类的产卵量差别也很大，从几百个至几万个。

鱿鱼富含钙钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。但鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。鱿鱼需煮熟、煮透后再食，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

鱿鱼是潮汕人用作杂咸的主要海产品之一，主要是厚弥鲑与鱿鱼膏。

厚弥是对小鱿鱼的特称。旧时潮汕人喜欢用厚弥腌制成的杂咸，称为厚弥鲑，又称“厚尔醢”。厚弥鲑腌制过程需要分次加盐日晒。如果一次将盐加足，厚尔醢就会变得死咸，吃起来如嚼破布，也没有那种独特的醢香。但如果发酵程度太过，原有的物料就会失去肉形，变成了“醢汁”。

主料：小鱿鱼。

辅料：盐，可加点蒜泥。

腌制方法：将小鱿鱼用清水洗干净，放置钵中，撒入盐，然后一层一层装入瓮中，每一层撒上薄盐，密封。存放几个月，打开将可食用。

温馨提示：厚弥鲑不能直接食用，必须煮炒煎，一般是煮汤，或用于炒蛋、炒菜。

鱿鱼膏实际上就是鱿鱼鲑，但与厚弥鲑不同。鱿鱼膏的主要原料是鱿鱼腹内的卵、肚、肠等腌制而成的一种杂咸。

主料：鱿鱼腹内的卵、肚、肠等。

辅料：盐，可加点蒜泥。

腌制方法：将要用于晒做鱿鱼干（习称尔补）新鲜鱿鱼刣后，取出鱿鱼腹内的卵、肚、肠等，用清水洗干净，放置钵中，撒入盐，搅均匀，然后直接装入瓮或瓶子中，密封。存放几个月，打开将可食用。

温馨提示：鱿鱼膏同样不能直接食用，必须煮炒煎，一般是煮汤，或煎蛋。

螺鲑

螺属软体动物腹足类。贝类主要分为五大纲，全世界有7万多种，海生的种类可通称为海螺。潮汕沿海岛屿礁石生长各种各样的海螺。辣螺、响螺、将军螺、刺螺、水段螺、菜脯螺、珠螺等等。这些螺有的藏在礁石下面，有的藏在礁石缝里，有的爬在礁石上面。每当海水退潮时，人们都可以礁石下面或上面抓到各种各样的海螺。

潮汕人也用些地方用海螺腌制作杂咸，直接配糜。但不是所有的海螺都可以腌制作杂咸，在众多的海螺中，可以腌制成杂咸的主要是叫“水段”的这种螺。之所以叫水段，是因为这种螺在涨潮时特别多，它们往往会随海水往上爬上礁石，有时整块礁石满满的是水段螺。在南澳，一些村民喜欢用水段螺腌制成咸螺，是为螺鲑。腌制水段螺时，可去壳取肉，或带壳。去壳就是敲掉螺的外壳，腌制螺肉。

主料：水段螺。

辅料：盐、蒜泥、水。也可加点鱼露。

方法：将刚抓来的水段螺用清水洗干净，放入锅或鼎中稍烫（撒）一下，取出来后再用清水过滤，加入盐、蒜泥，装放入钵或瓮、碗公存放，隔天就可以直接食用，不用煮。一般用于配糜。

温馨提示：螺鲑存放时间不能太久，或因腌制工夫不够，会变味。一旦嗅出变味，则不能再食用了。

蟟蛁

蟟蛁，学名“小刀蛏”，潮音为【罗妖6】【之妖6】，是潮汕沿海滩涂生长的一种小贝壳类海产品。其身形较扁，一头尖一头圆，以前个头比花蚶还大，常用来煮酸菜汤，现在产量少不说，个头只有红肉大小，只好用来生腌了。

蟟蛁生于滩涂，泥与沙自然少不了，需要用清水静养，或用盐水浸泡，待其吐净泥沙，再进行腌制。

腌制方法：

蟟蛁两片蚌壳铰合的部位特别小，吃的时候用拇指和食指捏住上下壳，往反方向推移便断开了，仿佛是打开大海味道的一个机关，充满仪式感。讲究卫生也可以不用手，放嘴里用上排牙齿向内压住上壳，舌头往外推下壳，同样可以轻易去壳得食。

血蚶

血蚶俗称“瓦垄子”，也叫“泥蚶”。外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多。软体动物，贝壳厚，有突起的纵线像瓦垄，生活在浅海泥沙中。肉味鲜美。

生腌血蚌是广东一带的地方传统名菜，属于粤菜系。潮汕地区也有食生腌血蚌的习俗，最常吃的时候是过年过节的时候。

材料：血蚶、蒜头、生姜、辣椒、香菜、芹菜、酱油。盐、白糖、鱼露、醋等料有的人会加，有的人不加，根据个人喜好就好。

方法：

1.血蚶用刷子刷掉泥，反复清洗干净。

2.蒜头、生姜、辣椒、芹菜和芫荽切碎。

3.倒入开水烫约20～30秒，烫至半熟尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。

4.把酱油、蒜头、生姜、辣椒、芹菜和香菜全部倒入血蚶里。

5.搅拌均匀可以立刻食用，也可以放多一两天，一般当天食用。

温馨提示：烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。

生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。腌血蚶肉嫩而脆，蚶肉柱是紫红色，汁水也是血色，生食味极鲜美，潮汕人认为它有补益气血的作用。

现在讲究卫生，害怕污染和寄生虫，尤其是没有吃过的人，看到蚶肉鲜血淋漓，很多人不敢食用。对于没有吃生习惯的人，就不要勉强。肠胃不太好的人吃过可能会拉肚子，建议不要食用。

蚌鲑

海蚌是一种海产双壳贝类，福建、江苏、浙江俗称海蚌，广东、香港称贵妃蚌。壳体略呈三角形，壳长通常有7～9厘米，壳顶在中央稍偏前方，腹缘圆形，体高为体长的4/5，体宽为体长的1/2。壳厚，壳表光洁，生长轮脉明显，壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色。营养丰富，富含优质蛋白质和氨基酸，甘脆嫩滑，是一种经济价值很高的名贵贝类。

海蚌味甘咸，性平；能滋阴补虚，清热凉，但许多贝类是发物，有宿疾者应慎食；贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃。

用料：海蚌、蒜瓣、红辣椒、生姜、生抽适量、盐适量。

做法：

1.将海蚌洗干净，放置一旁，浸泡一天，将其里面的沙土土出来。

2.将生姜切片，再剁成末，放置盘中，待用。

3.将蒜瓣剥壳，剁成末，放置盘中，待用。

4.将红辣椒洗干净，切成片，放置盘中，待用。

5.将浸泡一天的海蚌反复用清水洗干净后，用开水烫开，接着沥干水。

6.沥干水后，将辅料依次倒入海蚌中，搅拌均匀。

7.然后，依次倒入适量的盐和生抽，腌制2小时即可。

8.最后，成品完成，色香俱全。

温馨提示：腌蚌虽然是杂咸，却不适合长期存放，所以，一般都是现做现吃的。这也是潮汕杂咸中为数不多的即食杂咸。

咸薄壳

薄壳生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩滩涂中，地理分布东至福建东南部、西至广东省汕尾市陆丰县之间的海域内，超过这个海域几乎看不到薄壳的身影。在潮汕，主产于饶平县海山、汫洲、黄冈大澳、所城大港；澄海盐灶、樟林；达濠广澳；南澳后江等地。有野生和人工放养2种，是夏秋季节不可缺少的大众化食材。

薄壳群聚生活，在壳内的肉体长出一条线申到体外形成足丝，几十个薄壳用足丝连到一起，并附着在岩石或泥沙中，潮汕地区称之为“薄壳凳”。在过去，穷苦人家养了一群只会吃的孩子，一种家庭累赘，就比喻为一群“薄壳凳”。剔去肉的薄壳壳，不仅可以烧成优质建筑材料的贝灰，还可以磨粉加工成高级动物饲料添加剂呢。

薄壳因壳甚薄而得称，外地称为海瓜子。薄壳体表有粘液，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，是一种营养价值高的大众化海产品，还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。“薄壳目”是一句潮汕俗语，是指单眼皮的意思。

薄壳味道鲜美，潮汕人人见人爱。潮汕人食用薄壳主要有鲜吃与腌制两种。腌制的薄壳，潮汕人习惯称为咸薄壳。这是旧时的生活习俗。

夏日炎炎，薄壳的保鲜期非常短，每日采摘的薄壳如果当日卖不完就只能加工成其他产品，比如腌制咸薄壳。其实，咸薄壳也不是都用卖不完的鲜薄壳腌制，不少人家媳妇、小贩乃至腌制厂等还专门购买优质丰满、个头大的鲜薄壳来腌制的。当然，我们必须看到，当下人们更多地是食鲜薄壳，腌制、食用咸薄壳的生活方式，基本退出历史舞台。

腌制咸薄壳并无什么技术含量，整串用适量海盐干腌而已，只是发酵时间要充分，十来天后，待薄壳肉腐化，才有鲑味。

用料：鲜薄壳。

辅料：盐、蒜泥。也可加点鱼露。

腌制方法：选肥大、透红且不开壳、带“薄壳凳”的鲜薄壳，整串洗净，用粗海盐掺匀，装进陶瓷器皿，最后撒上厚厚的一层盐，封紧，放在阴凉干燥处。腌制几天后，就拿出来洗净盐巴、摘去“薄壳凳”，用鱼露，金不换，红辣椒，蒜末，浸泡至第二天即可当早餐杂咸。

腌制的咸薄壳，味道新、鲜、香、辣、咸，可谓五味俱全。旧时生活困难，薄壳下很多的盐来腌制，一是可保存更长时间，另外就是咸，耐配耐食，往往是一粒薄壳配一碗糜。但却令人津津有味。咸薄壳配糜，这是潮汕老一辈人的记忆、回味。

薄壳米

薄壳味道鲜美、诱人馋涎，但个体小、内容物更小，加上外面有一对不能下肚的贝壳，不能一口吃它几十颗几百颗(薄壳“肉”小如黄豆，当可用“颗”形容)，总想一下子吃个够劲够力才够瘾。这自然萌发出能否先将外面的贝壳去掉留下薄壳“肉”，再吃它一个满口飘香的想法。但因个体太小，想大量加工取肉，人工剔取是不现实的。薄壳米的加工生产技艺就应运而生了。

加工薄壳米是一门古老的绝活。明清时期，潮汕地区的劳动人民就掌握了薄壳米的脱壳技艺。过去潮汕人在盖新房挖地基，往往会挖到成堆成堆的埋在地下多年的薄壳壳，潮汕人还给它一个专门名称“虫習”，用它烧制成贝灰，还是沿海地区一种很好的建筑材料呢。

虽然薄壳米的加工制作方式有老式打和新式打，即通过人工和机器来生产，但人们还是喜欢人工生产的薄壳米。加工薄壳米一般要经“脱凳”“浸漂”“煮沸”“捞米”“装篓”等好几道工序。

“脱凳”是把一串串纠缠在一起的薄壳装进盛满清水的桶里，用竹制曲尺形的专用工具——“薄壳绞”，在桶里不停地绕圆圈搅拌，这样薄壳就一颗颗的脱落下来，省去了人工摘薄壳的力气和时间。“浸漂”是把脱去的"薄壳凳"的薄壳倒入灰缸浸去杂质。“煮沸”和“捞米”是在水煮沸后将薄壳倒入锅里，用特制大竹筅搅拌，同时把炉火压一边，让一边旺火一边弱火，把浮在弱火一边的薄壳“肉”，用笊篱撩上倒进炉灶上的大笊篱，加盐卤去水分杂质(也叫“过篱”)。“装篓”是捞起来的干净薄壳“肉”装进篓里即为成品——薄壳米。每100斤鲜薄壳可加工生产出10公斤左右的薄壳米。现在薄壳米最出名的制作坊应该在澄海盐灶，这项技术据说是从饶平汫洲传过去的。

薄壳米也往往被潮汕人作杂咸用，食法主要有几种：一是用熟的薄壳米直接蘸鱼露或酱油；一是炒葱、蒜头、炒蛋。炒蛋是相对高层次的食法了；三是蘸鱼露或酱油直接吃用。

有了可即食的肥嫩鲜美的薄壳米，就可以烹调出很多特色佳肴，如原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米糜、薄壳米烙、薄壳米秋瓜爽、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米等等。

腌花蛤

花蛤又称蛤蜊、菲律宾帘蛤、杂色蛤、蚬子等，属于软体动物门，有暖水与热水两种，世界各大洋都有分布。我国沿海已发现30多种，多栖息在潮间带的中、下区和潮下带百米以内的浅海海底，少数能生活在百米以上的深海，营穴居生活。它生长迅速，养殖周期短，适应性强(广温、广盐、广分布)，离水存活时间长，是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类，是中国四大养殖贝类之一。

花蛤小而薄，呈长卵圆形。壳顶稍突出，背缘靠前方微向前弯曲。放射肋细密，位于前、后部的较粗大，与同心生长轮脉交织成布纹状。贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色组成的斑点或花纹。贝壳内面淡灰色或肉红色，从壳顶到腹面有2～3条浅色的色带。

花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理；脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和药用成分；含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。中医认为，蛤肉有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。所有人都可以吃。高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。

花蛤是餐桌上一道美味，潮汕人嗜好吃花蛤，也有鲜吃与腌制等食法。鲜吃主要有炒、做汤（尤其是煮咸菜、苦瓜等）、煲等。潮汕人也喜欢腌制花蛤。

用料：花蛤、鱼露、水、生抽、沙姜、蒜、糖、芫荽。

腌制方法：

1.花蛤用水养至沙吐尽，放沸水煮熟后捞出，泡一泡冰水。

2.将除糖和香菜以外的配料全部放入小锅中小火加热，逐步放适量入糖调味，关火后加入香菜。

3.花蛤滤去冰水后放入器皿中，倒入煮好的腌汁，放入冰箱4小时后可食用。

温馨提示：花蛤等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类应经吐沙、熟透后食用。花蛤等贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃。

潮汕的杂咸铺里，钱螺鲑、咸蚬、咸薄壳、咸红肉等，统称“钱螺蚬囝”。往往壳多肉少，费很大劲却吃不到什么东西，因而有句歇后语叫“钱螺蚬囝——食酸嘴”，谓其鸡肋麻烦，奈何不少潮汕人却乐此不疲。

(作者：陈友义）