每年的6月-7月，

是斗门虾辣最肥美的时候，

只有这时，

母虾辣才会长出

美味的黑色虾辣膏。

而资深的老饕们

也纷纷伺机出动，

寻找这一口一年一会的“鲜”。

点击视频 看见美味

壹

蟹膏流黄细腻而肥美

穿过古朴的石砌小道，拐进一条小巷，便来到了新键美食餐厅。

正在准备食材的阿光师傅闻声出门，“来啦？今天运气好，预定的虾辣收得到！”他笑着说。

院子里，活力满满的虾辣在水产箱中上下爬行，让人不禁驻足观看，少顷，注意力便被一阵阵诱人的香气吸引，原来，虾辣美食已经上桌。

阿光师傅正在做菜

作为老板兼主厨的阿光师傅，对他的手艺十分有信心，他介绍道，新键餐厅所用的虾辣全都是渔民处收来，保证新鲜。一道豉汁清蒸虾辣，俘获了不少食客味蕾。

清蒸，是对厨师基本功的考验。阿光师傅麻利剥开虾辣盖后，依然可以看见蟹黄和蟹膏在跳动。去鳃、剪腿后，把虾辣平铺在碟中，然后把虾辣盖上的虾辣膏挤到碟中的虾辣上。

随后，将含有大蒜、豆鼓等食材的调味料，浇在虾辣上面，再将整碟虾辣隔水蒸煮7至8分钟即可食用。

高级的食材只需采用至简的烹饪手法，这话一点也不错。在碟中整齐排列的虾辣平铺后，那大面积的黄白色调，让肥美一眼可见，令吃货口水直流。

夹起一只颤颤悠悠的虾辣放入口中，膏香饱满，让人惊艳。豉汁的加入，增添了别样的风味，缓解了海鲜的腥气，也让虾辣变得更为咸香可口。虾辣壳爽脆、虾辣肉鲜甜，让人一口接一口，根本停不下来。

而更高级的老饕，则偏爱享受更浓郁纯粹的极致鲜味，阿光师傅自然也有应对的方法——蒸虾辣膏。

与市面上大多数餐厅不同的是，新键餐厅的虾辣膏并非整盒进货购买，而是手工一只一只挤出来的。小斗了解到，8斤虾辣才能蒸出一碟虾辣膏。

蒸虾辣膏工序非常复杂，其中最麻烦的，便是准备工序——要把新鲜的虾辣洗净，然后放在冰柜里面冻10个小时以上，这样虾辣膏挤起来会更省力，也能把膏挤得更干净。

挤虾辣膏看似简单，但也有难度，需要一定的技巧，如果挤得不好，可能会浪费本就稀有的虾辣膏，也可能在虾辣膏里混入虾辣壳，影响口感。

将备好的虾辣膏清蒸，撒上葱花与调味料，便可上桌。蒸熟的虾辣膏整体呈现金黄色，吃上一口，浓郁的膏香便立即占领口腔和鼻腔，让人的味觉和嗅觉同时升华。

蒸虾辣膏汇聚了虾辣的精华，吃起来口感一绝，时而沙绵，时而嫩滑，时而又像果冻一般，小小一口，感受却多样。

阿光师傅说，这是因为虾辣膏里有母蟹，也有公蟹，公蟹的膏吃起来像果冻一样，而母蟹的膏吃起来则沙沙绵绵，两者结合，更为美味。

贰

一年仅有一季的鲜味

虾辣并不是虾，这是一种生长在在河口半咸水地区或滩涂地的小型蟹类，学名叫做字纹弓蟹，在它不起眼的小小壳内，深藏着别具一格的鲜甜味。

在斗门，虾辣除了捕捞的途径可获得之外，还有老一辈渔民在岸边用绳子绑肉的垂钓之法，与网笼放肉诱捕之法去抓捕，“抓虾辣”更是成为不少70、80后斗门人年少时的美好回忆。

“有些人会把虾辣与江蟹、蟛蜞混为一谈，实际这并不是一种生物。”阿光师傅介绍，虾辣形扁、壳软薄、螯幼细、个头更小，与广东水系中的小型螃蟹江蟹、蟛蜞都有差别。江蟹多数生活在山涧溪流中，因壳硬、肉少而较少出现在餐桌上；蟛蜞则形厚、壳硬、螯壮。

一样美食一年才一季虽然很珍贵，但虾辣的珍贵，远不是只因为一年一季。上世纪80年代，虾辣在斗门称不上什么珍稀品，基本上家家户户都会抓虾辣、吃虾辣，属于家常美食。

疍民抓捕虾辣（资料图）

随着时间推移，虾辣的生长数量逐渐减少，能抓到虾辣的人也变少了，大部分的虾辣都依靠专业的斗门水上渔民——疍民抓捕。

随着时代的发展，真正“以船为家”的疍民越来越少，又因为每年虾辣的产出数量本就不多，所以这味食材也日渐变得珍贵起来。

叁

奔赴斗门只为这一口

因为虾辣产量少、味道鲜、受欢迎，所以，即便在盛产虾辣的斗门，食客想要吃虾辣，都会提前先向餐馆预订，餐馆再找斗门渔民要货，渔民打到多少，餐馆就供应多少。

尽管过程有点繁琐，但每到虾辣上市的月份，无数老饕还是会“不辞辛苦”，相聚在斗门，在大大小小的餐馆中大快朵颐虾辣美食。

聊天间隙，阿光师傅告诉小斗，他是珠海湾仔人，从16岁起便开始在澳门兰香阁餐厅后厨做帮工，而后辗转广州、珠海、江门多地做厨师，2012年，他回到澳门茶餐厅掌厨，在此期间，受到澳门葡式风味饮食的影响，他做的小炒和砂锅菜便沾染了葡国风情。

阿光师傅来斗门定居时期

2016年，他来到斗门定居，同时开始做起食肆，而后与合伙人梁姐一起开了这家新键美食。除虾辣外，这里的砂锅鱼头煲和砂锅百鸽煲也是他的拿手好菜。

#砂锅鱼头煲#

首先在砂锅中放入干葱、沙姜、蒜头爆香。

将斩件的鱼头用秘制调料腌制好，排入烧红的砂锅中。

将其焗至水分收干，香味飘出，这种生焗的做法鲜香可口，酱汁浓郁，回味甘香。

#砂锅百鸽煲#

这道菜的做法更为复杂，阿光师傅选用的乳鸽来自养鸽场的“双胸”乳鸽，比“单胸”的肉质更加紧实嫩滑。

先将乳鸽煎至干香金黄，再调入秘制酱料，放进砂锅中焖烧。

砂锅的热量紧紧锁住乳鸽的肉汁，而提前的煎制又让乳鸽的皮更加香口，令人难忘。

不时不食，在斗门，人们因循时节，把天时的赐予和自然的馈赠凝聚在餐桌之上、美味之中。随着时的流逝，这一口鲜，就逐渐成为了味觉记忆中，独特的斗门味道。

新键美食

- 营业时间 -

11:00—14:00

16:00—21:00

*需提前一天预定

- 预定电话 -

150 1490 2689

- 店铺地址 -

新键美食

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- 斗门还有这些店能吃虾辣 -

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◆名源海鲜饭店（井岸店）

提供菜色：虾辣膏

*需提前半天预定

◆名源海鲜饭店（斗门店）

提供菜色：虾辣膏

*无需预定

◆兴记海鲜舫

提供菜色：虾辣、虾辣膏

*需提前一天预定

◆富利港海鲜酒楼

提供菜色：虾辣、虾辣膏

*需提前一天预定

◆白藤湖壹加壹酒家

提供菜色：虾辣、虾辣膏

*需提前一天预定

◆顺业名湖海鲜酒楼

提供菜色：虾辣、虾辣膏

*需提前一天预定

◆聚满源酒楼

提供菜色：虾辣、虾辣膏

*需提前一天预定

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|采写：谭古楠

|视频、照片：小小李、陈映竹（实习）

|海报、制图、编辑：谭古楠