端午时节，粽香四溢。小小的粽子，充满了人情的味道、故土的味道和时间的味道，因其悠久的历史文化传承和蕴含的深厚人文底色，而历久弥新。

临近端午，濠江区非遗项目“八记双拼粽子”第四代传人丁建伟十分忙碌。多年来，他通过传承古法技艺、挖掘传统文化，让这个舌尖“古早味”焕发新活力。近日，记者走访丁建伟，探寻老味道的秘密。

丁建伟（右二）传授粽子制作技艺

遵循古法制作粽子

四代相传，古老技艺源于百余年前

走进车间，空气中弥漫着一股糯米的清香，丁建伟正与师傅们一起赶制端午粽子，只见他在竹叶三分之一处窝出一个小窝，填上馅料，折回粽叶，遮住馅料，随着手指快速翻动，绳子一绕、一捆，一个翠绿小巧的三角形粽子就制作完成了。

丁建伟是区级非遗项目“八记双拼粽子”第四代传人、广东八记食品股份有限公司掌门人，从事裹粽技艺已数十年。“我们家的粽子以本土原料、合理配方、手工制作精巧而获得专利证书，是潮汕最早的预制菜经典范例。”谈及家传粽子，丁建伟的话匣子立即打开，他告诉记者，丁氏“双拼粽子”制作技艺发源距今已有110多年历史，是潮汕文化与粽子文化的完美结合，有着独特的魅力。

“粽子起源于古代祭祀活动，后传到福建，再由福建传入潮汕地区。”丁建伟告诉记者，清代年间，第一代传人丁太婆在丁氏府衙当差期间，每逢五月初五制作粽子给丁府人品尝，因口味独特广获好评。后丁太婆随丁府升迁落户揭阳，并将技艺传给其子丁依仁与儿媳李亚注。

第三代传人丁美卿从小就跟随长辈从事粽子制作，并将技艺传给第四代传人丁建伟。上世纪八十年代，丁建伟在金平区福合埕经营食品行业，制作销售粽子，后来，他与其传承团队成立公司对技艺加以保护，注册“八记”商标，并申请到“一种双拼粽子制作方法”的发明专利，还依靠“八记双拼粽子”制作技艺研发了“八记潮汕双味粽子”等产品。他表示，“双拼粽子”制作技艺传承上百年，蕴含着潮汕先民的智慧，他必须坚守祖传手艺，并将之传承下去。

丁建伟向丁美卿学艺

遵循古法，手工制作工序复杂考究

在丁建伟记忆中，每当端午节来临之际，是姑姑丁美卿最忙碌的日子。“天没亮姑姑就起来干活。”丁建伟说，他是闻着粽香长大的，每天看着姑姑切肉、淘米、洗粽叶，忙着制作粽子，全靠手工，耗时长，费工费力。因粽子味道好，适合潮人口味，备受欢迎，包好的粽子当天会全部卖掉，第二天再重复前一日的工作。

从小耳濡目染，天赋再加上后天的努力，丁建伟很快掌握了粽子的制作技艺，他遵循古法技艺，传承提升。小小粽子，如何做成了“非遗”？丁建伟表示，从准备食材、调馅到制成成品，要经过10多道工序，每个工序都需要精心操作，不得有丝毫马虎，时间火候拿捏得也要恰到好处。

以前用柴火灶烹制馅料

粽子的品质和味道取决于选料

“粽子的制作，除了祖上传下来的技艺，选用食材也很关键。”丁建伟介绍说，包裹粽子时，选用揭阳莆田产地的新鲜箬竹叶子，绑粽子时延续传统文化，选用蒲草作为天然材质的粽子绳，糯米要用江西奉新鲜糯米，浸泡一晚，清洗沥干后，一部分糯米油炸增加口感，一部分上锅蒸熟。

本地肥瘦相间优质土猪肉，用清水煮去杂质血水，分切成小条，加入南乳汁、白糖、五香粉等进行腌制。香菇用清水提前泡发一晚，放入油锅中炸出香味，鲜香中带着甜味的南澳虾米进行油炸。接着，把腌制好的猪肉、炸香的香菇虾米混合，制成咸饭。蒸熟的糯米按比例加入白糖搅拌均匀，制成甜饭。

“八记双拼粽子”一半甜一半咸，有街坊戏称其为“鸳鸯粽”，咸蛋黄、甜饭、桔饼丝、豆沙、咸饭、莲子按比例包进粽子，甜、咸两种口感得到平衡。“技艺的传承主要靠口传心授。”丁建伟说，没有文字记载，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。

半甜半咸“双拼粽”

传承开拓，非遗美食出彩出圈

端午节是中国传统节日，粽子则是老百姓节日餐桌必不可少的食品。从北到南，可咸可甜的粽子寄托着老百姓心中的家乡的味道，也融化着思念和乡愁。丁建伟告诉记者，古代百姓吃粽子跟节气有关，而且这种习惯自先秦时代就有了。农历五月又被称为“毒五月”，先辈经研究发现落叶竹和糯米结合在一起最有祛毒消暑之效，粽子便流传了下来。

以前，粽子只有到了端午时节才能看到，如今，借助冷链物流技术，粽子已不再是一个单纯的节令符号，成了全国百姓平日餐桌上的常客，一年四季都能吃到。作为潮汕的特色小吃，如今，粽子还逐渐发展成为汕头预制菜产业中的一道名菜。

“双拼粽子”以糯而不糊、肥而不腻、香糯可口、咸甜适中而著称。采访中记者获悉，“八记双拼粽子”这款名小吃先后获得“汕头名小吃”“广东名小吃金奖”称号。

“粽子入口，米的醇香混合着肉的浓香，再加上粽叶的清香，这就是我们舌尖上的乡愁和记忆里的味道。”说起粽子，丁建伟感慨道，包粽子这项传统技艺背后彰显着大且深的传统美食之精髓。小小的粽子，不仅仅是一种美食，更是一种文化传承和历史记忆，承载着游子的乡愁，成为海外华侨华人与家乡连接的纽带。他将坚持以弘扬潮汕美食为己任，让“老味道”香飘更远。

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信息来源：汕头日报 记者：陈文兰、苏硕元