杂咸，是中国一些地方对腌制冷盘小菜的总称，潮汕地区也叫做杂咸。潮汕杂咸之“杂”，是指多种多样、不单一的，又含有衬托、次要之义。潮汕杂咸之“咸”，是相对于淡而言，指含盐的味道，含盐分多，与淡相反。百味盐为首，潮汕话“咸”可以指下饭之菜肴。

        杂咸最大的特点是用盐腌制。在林林总总的潮汕杂咸中，大部分是用盐腌制的。但不排除一小部分是用糖等其他材料腌制的，如糖豆干、甜黄豆等。

        杂咸是潮汕美食不可或缺的一部分，它凝聚了潮汕人民智慧和文化。杂咸对潮汕人民来说不单单是一种普通的食物，更是潮人精神的镶嵌。

        有了人才有了人的历史，就有了文化。民以食为天。饮食文化是人类一种不可或缺的文化。潮汕地区开始有人生产生活，是考古发现的象山遗址，距今约8000～9000年前；距今约3500～4000年前的东坑仔遗址，说明史前先人对南澳海岛的开发、移民，反映其海洋捕捞的生产方式。潮阳峡山（今属潮南区）出土的鱼骨、贝壳及采捞贝类的工具“蚝蛎啄”，是4000～5000年前潮阳先民从事海产采捞的历史见证。南澳、潮阳历史遗迹、遗物、遗址，反映潮汕先民“耕三渔七”的生产生活方式。因海而生，向海索食，这是潮菜的起源。

        作为一种菜系，潮菜雏形始于唐代，初步形成于宋代期间，发展阶段则是明朝中后期。汕头因1860年开埠而崛起，成为潮汕地区政治、经济、文化中心，潮菜进入繁盛发展阶段。

        潮汕杂咸是潮菜的一个重要组成部分。潮汕杂咸是潮汕人一种重要的饮食习俗，又是潮菜的一个相对独立的分支。有潮菜不 一定有潮汕杂咸，但潮汕杂咸是潮菜一个重要组成部分则是不可否定的事实。

        将杂咸作为日常饮食，是潮汕人对古代饮食习俗的保留。夏商以后，先人的饮食方法有了很大的改进。据《周礼》记载，周代的祭祀和朝会的宴席上有七种菹和五种齑，这些都是腌制过的蔬菜，其做法是：先将蔬菜切成段或者细片，再用醋腌泡，或用开水烫过后装到坛子里让它自然发酵。可见，中国人很早就掌握了腌制食物的方法，已经食用杂咸了。

        菜脯是以萝卜为原料加盐晒制而成。潮汕人称萝卜为“菜头”，故有“菜脯”之称。潮汕人的“脯”字用的比较多，除了菜脯外，还有鱼脯、肉脯、果脯，甚至人脯。潮汕人这个“脯”字，主要是指经过腌制，或日晒，去掉水分或水分减少的物品。

        萝卜古称“芦箙”。早在两千多年前的古籍《尔雅》就有芦箙种植记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有萝卜的栽培和盐渍的记录。说明当时在我国广袤大地已有普遍种植和盐渍的传统。

因文献的不足，潮汕人从什么时候真正开始腌制杂咸已经无从考证，但腌制品在古代时期已经有了，所以潮汕杂咸历史悠久。作为潮汕人主干的福佬人，从中原迁至潮汕的时候，也带来了昔日的饮食风习，随着时间的推移，渐渐地与潮汕本地的饮食习俗相融合。

        1983年11月，在今汕头市龙湖区大衙村，考古发现一处唐宋生活遗址。现场出土7个唐代的陶罐(现存于澄海区博物馆)。据专家认定，这些素身陶缸就是用于贮存盐渍菜及菜脯的容器。可见外砂一带民间腌制菜，迄今已有上千年历史。

随着历史的不断发展，潮汕杂咸的制作也得到了发展，种类日趋多样，从单调转向多元。据史料记载，清代潮汕城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。

        饮食习俗作为一种重要的饮食文化，无疑受到生产方式、经济方式的影响和制约。潮汕杂咸的产生发展必然受到潮汕传统社会生产方式与经济类型的影响和制约。

        一、农业生产方式与农业经济

        一是多熟制的创设。据《三阳志》称：“州地居东南而暖，谷尝再熟。其熟于夏五六月者曰早禾，东十月曰晚禾，曰稳禾……若粳与秫各一熟，非膏腴也不可种，独赤糙米为不择，秋成之后为园，若田半植大、小麦，逾岁而后熟，盖亦于一熟者种耳。”乾隆十三年（1748年），潮阳县令李文藻《劝农诗》有“三熟何烦酒一壶”句。

        二是耕作制度的创新。宋代以来，潮汕人在长期的农业生产中，逐步探索了轮作、间作、混作和套作等一系列耕作制度。清末，澄海县农民用水田、沙田改种甘蔗和柑橘，至民国时期初步形成轮作制度。旱田种植，有番薯——水稻、花生——水稻、黄麻——水稻、豆类——水稻等；水田种植有稻稻麦、稻稻菜；园地种植有甘蔗——甘蔗——花生——番薯——番薯四年一轮制和花生——番薯——番薯——菠萝二年一轮制等20多种方法。

        三是耕作技术的精细。犁耙、插秧、中耕等环节都十分讲究，是获“种田如绣花”美誉。

        四是重视培植良种。潮汕农民历来把选育、繁殖、推广、更新品种作为关键措施来经营。从稻谷、甘蔗到花生、蔬菜、水果、茶叶，从种植到畜牧、水产养殖业，良种迭出。

        二、海洋渔业生产与海洋渔业经济

        从高山走向大海，这是人类历史发展一个明显的轨迹。处于大海之滨的人们，总是与反复起落的潮水一样，永不停息地奔向大海，向大海索取生产生活资料，与大海结下不解情缘，与海洋有着密不可分的关系。

        潮汕濒海，海在潮汕人的心目中有着难以替代的地位。自古以来，潮汕人靠海吃海，毫不客气地利用大自然赋予的有利条件和丰厚物产，“耕三渔七”，发展放绫、拖网、敲罟、牵鯮、掇鱿、车鯮、垂钓等渔业生产方式，形成海洋经济。

考古发现的距今约8000年前的象山遗址、距今约3500～4000年前的东坑仔遗址，说明史前人类对南澳海岛的开发、移民，反映其海洋捕捞的生产方式。

        先秦时期的潮阳，天气郁热，山林未启，雾瘴弥布，潮卤泛滥，自然条件十分恶劣，但闽越族群早已在此生存发展。他们凭借其航海传统，“滨于海上”，“涉游刺舟”，“以舟楫为食”，“水行山处”，打通了与东南沿海、环珠江口乃至西江、北江流域的航路，与中原文化开始了交往。

        至唐代，长期生活于滨海的潮汕先民，在与大海作斗争中，形成了一套适应于当地自然环境的生存方式。

        宋元时期，经济重心南移。早期徙居潮汕的移民，大部分从事捕捞、养殖，“处海滨之乡，鱼盐为业，朝出暮归，可俯仰自给。”

        明清时期，潮汕渔业生产有了大发展，开始集体出洋捕捞。敲罟作业就是早期外海捕捞的一种方法。清乾隆前期南澳《鼓槽歌》就是描写这种敲作业：

        鼓槽打鼓摇洪漾，千丈直下冯夷宫；鱼脑痛裂迷西东，僵卧泛泛铺晴虹；两艘对出如两龙，三二秋叶浮长空；鼓公鼓母枝玉同，拟金戛玉声玲珑……

        在明清时代，潮汕外海捕捞盛行敲罟及牵罾等方式。敲罟选择春夏天晴无风时候进行，掌罟人（出资者）以老练、富有海事经验者为长年，负责整个捕鱼活动，又雇佣一批渔民，集中几十艘蜑船出港。到了外洋，“长年居中，众蜑群而听命”，蜑船环圈击板以驱鱼，长年居中张网以取之。有时也可收获数十担海鱼，“获利什佰”。

        南澳渔歌《敲罟歌》唱道：

        “一夫一妻，三十六仔团团圆；

        为着财利拆分去，父母一叫到身边。”

        这首渔歌采用比拟手法，生动介绍了南澳渔民的一种捕鱼作业——敲罟。敲罟由罟公、罟母二艘大船及36艘小艇组成，渔工200余人。作业时，在罟公、罟母的指挥下，先围成一大圈，一齐敲响锆声，逐渐缩小包围圈，让鱼群朝着无声的罟公、罟母间撒下的网口游去，以此收获。

         牵罾则有更大规模，渔船结对出洋捕捞。这种渔船与渔具造价昂贵，“必富室巨贾为之”。富室巨贾先用名帖花仪聘定舵公，由舵公总负其责。六七月间，舵公与船众下寮预整帆索，一俟风信来到，渔船即乘风出洋，在浩瀚大海里追逐鱼群，“各矜识力，举网而渔”。 结网以后，以一渔船装鱼为对母，以一渔船收网为对子，相率回港。牵罾捕捞一天的收获有时可卖鱼一万制钱以上。

        外洋集体捕捞一般系渔民三五成群而为。随着清代红头船商人的兴起，大规模的外海捕捞又操纵在富室巨贾手中，他们坐拥巨资，建造适应外海作业的渔船，雇请大量渔民为佣工出海作业，因而红头船商人资本有力地促进了潮汕外海渔业的发展。

        渔业生产的发展，使得潮汕先民的饮食习惯带有明显的海洋特征。清代的潮汕人，“所食大半取于海族，故蠔生、鱼生、鱼遐生之类，辄为至味，然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮”。

        丰富的海洋物产，发达的渔业生产，形成了明显的海洋经济，这对潮汕饮食文化，特别是杂咸文化的产生发展具有十分重要的意义。它不仅使潮汕有了丰富的生活资料，形成“无海鲜不成宴”的饮食文化习惯，更是使潮汕人腌制海鲜杂咸有了丰富的来源。

        三、盐业生产与盐业经济

        盐是人类必需的食物之一，在调味品中名列首位。潮汕濒海，有很长的海岸线及沿海滩涂，适宜煮海为盐。与有悠久历史、较为发达的渔业生产相对应，潮汕地区的产盐历史较早。旧时渔民因归港晚，鱼或卖不完，需要保鲜，但其时没有冰冻，只能腌制，腌制的主要材料就是盐。因而，潮汕先民充分利用本地近海、海水咸度高、阳光充足等有利条件，发展海水晒盐生产，盐业生产随渔业生产的发展而发展。

        潮汕的盐业资源十分丰富，盐业生产起源甚早，“百姓煮海水为盐，远近取给”，在唐代，潮阳就成为著名的产盐地。

        进入宋代，潮汕盐业生产更趋兴盛。元《三阳图志》说：“潮之为郡，海濒广斥，俗富鱼盐。”

        宋代的盐业生产已具有相当规模，由于宋朝官府收入的1/3来自于盐利与盐税，因此非常重视盐业生产，专门设立盐场组织生产。从《宋会要》“食货”二十三之十六绍兴三十二年（1162年）盐额中，最早可以看到三所盐场的具体名称是小江、招收、隆井。《永乐大典》卷5343《潮州府》附有宋代潮州总图，在图右下方韩、榕、练三角洲濒海一带，分别标识着三盐场的位置及所辖盐栅则有更为明确的记载。

        小江场在今澄海溪南镇仙市村附近，辖今饶平、南澳、澄海至汕头鮀浦沿海诸栅；招收场在今汕头市达濠区濠江沿岸，辖今汕头达濠、河浦至潮阳海门沿海诸栅；隆井场在今潮阳区南练江北岸，辖今练江口以西的潮阳区至惠来县沿海诸栅。以上三盐场及所属的盐栅，处政府严格控制之下。

        此外，潮阳、南澳、澄海、惠来、饶平沿海居民还有若干私行煎煮的小盐场。官场私灶，齐声发展。

        潮阳盐场规模宏大，河浦华里盐场遗址面积多达1000余亩。官盐生产规模巨大，《宋会要辑稿》“食货”二十三之二十二记：“（雍熙）四年正月二十五日，潮州上言，有盐六十四万余石，岁又纳三万三千，所支不过数百石”。潮阳盐场终年热气腾腾，火轮升日，万灶晨烟。宋代诗人王安石在《潮阳道中》一诗中描绘道：

        火轮升日路初分，雷鼓翻潮脚底闻。

        万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云。

        按照官府的划定，潮阳盐主要供给潮州、梅州、循州，后来还被批准销往汀州。当时的粤闽赣交界地区也是潮阳盐畅销的地区。宋代王安石《虔州学记》称汀州与赣州为“交广闽越铜盐之贩道所出入”。这里的食盐原由官府统配福建盐与淮盐供应，运价既高，质量又低，闽赣粤交界各地人民普遍喜食潮盐，大量汀州与赣州商人来潮阳走私潮盐，“运潮以给民食，余则发卖江贩”。随着汀州、赣州外销渠道的拓展，煮盐有利可图，更加刺激了潮阳盐业生产的发展。

        宋元时期本地区的自然资源获得比较充分的利用，渔业、盐业生产都十分兴旺。公元1000年在潮州当通判的北宋名臣陈尧佐写过一首《送潮阳李孜主簿》诗，一开口就称赞：

        潮阳山水东南奇，鱼盐城郭民熙熙。

        南宋时期，潮阳又出现个体盐业生产者——锅户，打破官营垄断，盐业生产分为亭户与锅户。亭户生产的盐称“正盐”，全部由官府控制，无偿收取或低价收购；锅户生产的盐称“浮盐”，缴税后即可自行贩卖，所谓“正盐出于亭户，归于公上；浮盐出于锅户，鬻之商贩”。更多的沿海居民从事盐业生产，促进潮州盐业的发展。

        宋代的鮀浦小江盐场重要的生产基地之一，而小江盐场至迟在南宋初年居当时广东各盐场的第四位。

        由于“盐之为利，既可以给民食，又可以供国用矣”，元代本地的盐业依旧兴旺。如有记载说：“宋设盐场凡三所，元因之。散工本钞以助亭户，立管勾职以督课程。”显然，历经改朝换代之后，官方对海盐生产的控制也一如从前。小江、招收、隆井三盐场，岁办盐额分别为7824引、2086引、1686引，合计11596引，“三县一司岁散民盐总8486引。”由此看来，三盐场的岁办盐主要供应本地。除此，剩余不多。

        明朝对于盐业生产者的身份、盐商到场收买的程序以及行盐地域均有严格的规定，属国家专卖性质。明中叶时，王权官府准允盐丁交纳银两与放松对余盐的控制，放松了对盐业生产与销售的控制，于是，私盐大行其道，极大地促进了盐业生产，制盐业遍及潮阳、澄海、南澳、惠来、饶平沿海地区。林大春撰的《潮阳县志》（隆庆版）说到，潮阳县招收盐场，“地近俗殊，砂多美土，招多健儿，煮海为盐，下广为生，千顷霜飞，万斛鸥轻。”

        如何“煮海”？其法就是在海滩累起“盐灶”，架上大锅，取海水入锅，生火熬煮至干，锅底即盐出。濠江区钱塘社区建乡于宋元，立乡主业就是“砍茭萣（海边的一种灌木）以煮盐”。但是，煮盐的产量极其有限，后来就被“晒”所取代了。

        “晒”的方法是，潮涨之时，引海水灌入盐埕，洒上盐卤，烈日蒸晒，水汽上升，几天之后，即可见盐。潮汕神童苏福有联曰“任卤浸咸蒸”，或可印证。晒盐产量大大提高，成为延续至今的生产方式。

        澄海的“盐灶”村名是因盐而得，且是皇帝所赐。清雍正五年(1727年)，村人李嵩德得中进士，受到皇上召见。皇帝问其家乡所产，李嵩德回答说：“我的家乡地处海边，乡民多垒灶，煮盐为业”。雍正皇帝听了甚为欢喜，曰：“盐乃民生之本，朝廷税利之源，近海乡民多煮盐为业，此乃好事，卿之家乡就赐名盐灶吧。”从此，盐灶村流传至今。

        一直到今，汕头的达濠，南澳的后江、深澳、青澳、云澳，澄海的盐灶，潮南的井都、田心，饶平的井州、柘林、海山，惠来的神前、靖海、前詹，陆丰的等地，都有优良的盐场。

        盐是生活必需品，是腌制鱼等海产品不可缺少的原材料。历史上潮汕地区产生的海盐，不仅使得潮汕海产品杂咸产生早，成为潮汕人重要的生活习俗，也使得潮汕海产品杂咸腌制方便，质量上乘。