在五华，有句俗语

“冇鱼生，就冇人生”

五华鱼生

是客家特色美食

鱼肉爽嫩、味道鲜美

深受不少吃货青睐

随着中超赛事的火爆带动

五华鱼生也得到

越来越多游客球迷的青睐和喜爱

这对五华鱼生制作技艺和标准

提出了更高要求

为了让吃货们吃的更舒爽、更放心

5月27日开始

《五华鱼生制作技术规范》

（以下简称《规范》）

正式发布

“五华鱼生”告别没有标准的年代

该《规范》共分6部分，从范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求、制作过程技术要求、产品卫生要求等方面，进一步阐释何为五华鱼生、以及相应制作规范。

《规范》明确，五华鱼生是指五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后、根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝 、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中一种或多种组合，可以直接食用的水产制品。

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《五华鱼生制作技术规范》

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在选鱼环节

该标准要求加工前选鱼应选健康的无公害草鱼、赤眼鳟、鲫鱼这三种活鱼，不仅有感官要求，还要求制作“五华鱼生”的餐饮单位应建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，暂养过程中不得添加药品和其他危害食品安全的物质。在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。

在设备与工具环节

制作五华鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的器具，器具应为陶瓷、不锈钢或食用级塑料；具体操作应符合SC/T 3009的规定；加工用餐厨纸应吸水性强，符合QB/T 1014的规定。制作鱼生过程中，工具应有明显标识区分，鱼生前处理和鱼肉加工制作过程中的刀具不得混用。工具使用前后应清洗消毒，在专用保洁设施内存放。

在制作专间要求

加工制作鱼生应按照《餐饮服务食品安全操作规范》设置鱼生制作专间。专间应有专人管理，配备专用工具、专用冷藏设施和专用消毒设施。鱼生制作专间内的加工用水和冰应为可直接食用级别，专间内温度不得高于20℃。

在加工制作环节

要求分为前处理、鱼肉切片或鱼肉切条制作。前处理应选好鲜活专用的淡水鱼，在宰杀区进行放血，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，揩干血水，剔出鱼骨，脱去鱼皮，刮去鱼鳞。经过前处理后，进入专间内切片和摆盘。鱼肉切片前应先用一次性餐厨用吸水纸吸干表面水分，剔除红肉部分，切成均匀薄片（厚度要求1mm~2mm）或条状后，摆放在清洗消毒后的陶瓷、不锈钢或食用级塑料容器或者用保鲜膜分隔的冰盘上。

大口吃，放心吃！

走，下班一起来去吃鱼生

来源：梅州日报、南方+