冻眠了10个月的荔枝，能吃吗？好吃吗？怎么吃？

近日，今年荔枝“减产涨价”的消息传来，广东一项科研成果“冻眠荔枝”随之登上热搜。

低温保鲜近1年的荔枝还能保持红艳饱满，其背后的科学原理是什么？这种冻眠荔枝该怎么吃？还好吃吗？

5月9日，南方+记者找到这种荔枝尝了尝，同时采访了广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副研究员、博士程丽娜。

浸渍速冻是成熟技术，没有化学添加剂

今年广东荔枝减产，售价上涨。因此，冻眠荔枝这个“新物种”甫一露面就广受关注。

这是一种新技术吗？其突破点在哪里？

“实际上，我们的冻眠荔枝用到的浸渍速冻是一种成熟的技术，在国内外已运用多年，但用在荔枝上还比较新。”程丽娜介绍，所谓浸渍速冻，是指以液体作为冷冻媒介，加快荔枝的热交换效率，让荔枝冻结时快速穿过“最大冰晶生成带”，在细胞内形成细小均匀的冰晶，而非大型冰晶，从而保护细胞结构。

乍一看没看懂，能说得更通俗一点吗？

首先理解冰晶。荔枝富含水分，如果我们用传统方式冷冻一颗荔枝，其内部会形成一些较大的冰晶，这些冰晶会破坏荔枝的细胞结构，导致解冻时有很多汁液流出，既破坏了荔枝本身的饱满，也带走了风味和营养物质。

所谓“最大冰晶生成带”，一般是指-1℃至-5℃之间的温度区域。如果在这个区域停留时间过长，荔枝生成冰晶的尺寸会很大。

反过来想，如果能让荔枝的温度降得更快，快速穿过这个温度区域，就能让冰晶变得小一点、均匀一点，从而减少对荔枝的破坏。

在冻结的过程中，荔枝需要被一层材料包裹，达到隔绝氧气、保护果皮等目的，这种材料的导热性能也是关键。

程丽娜介绍，该团队的突破点在于使用了一种新的包装材料，既能很好地导热、隔绝氧气，还有足够的韧度，不被尖锐的荔枝表皮划破。

“如果要深究，还有很多技术细节。”程丽娜说，“以裂果率为例，荔枝速冻后很容易开裂，妃子笑、井岗红糯等不同的荔枝品种速冻后有不同的裂果率，预冷温度时间、真空包装适宜度、包装材料、冻结速率等都会影响裂果率。为了找到‘最优搭配’，团队努力摸索了很多年。”

南方+记者查询发现，除了浸渍速冻外，目前市面上销售的一类速冻荔枝则采用“液氮速冻”技术，其原理同样是让荔枝快速穿过最大冰晶生成带，而手段变成了用-196℃的液氮。

业内人士指出，无论是浸渍速冻还是液氮速冻，两种都是成熟、效果优秀的技术，已经被业界所接受。

“不过，不是每一种荔枝都适合用浸渍速冻保存并鲜食。”程丽娜介绍，目前广东省农科院推动上市的冻眠荔枝产品，主要是“井岗红糯”这一荔枝品种，“其他一些荔枝品种不适合速冻鲜食的，也可以保存后加工成其他荔枝产品。”

记者试吃：果皮鲜红、汁水丰富

新鲜上市的荔枝，在一般情况下只能保鲜一周左右，即便放进冰箱，很快也会颜色发褐、口感变差。

白居易的《荔枝图序》中这样写：若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。

这其中写到了人们评价荔枝质量的几个关键：颜色、香气、味道。

南方+记者拿到一包冻眠荔枝并邀请几位同事试吃，得到的反馈包括“味道蛮甜、汁水蛮多”“荔枝味很浓厚”“结构完整、颜色鲜红”等等。

程丽娜介绍，冻眠荔枝除了浸渍速冻这一核心技术外，还包括快速预冷、精准包装和冻藏保鲜等一系列处理，是一种综合的技术体系。“比如其中的精准包装，简单来说就是用特殊的材料包裹荔枝、隔绝氧气，让荔枝不变褐、不发黑，保持鲜红如初。”

通过一系列工艺冻眠后的荔枝，品质如何？为了科学量化地回答这个问题，程丽娜团队对其进行了检测。

结果显示，荔枝的主要营养成分，包括各类多酚、多糖，以及维生素C等，都还保存良好，经过适当解冻的冻眠荔枝的甜度与新鲜荔枝相差不大。

由于荔枝内部形成的小冰晶没有对细胞结构造成太大破坏，冻眠荔枝在解冻时不会像一般冷冻荔枝一样“化出一摊水”，汁液还能保存在果皮里。

“检测的结论是，综合来看，冻眠荔枝能保存新鲜荔枝八成至九成的风味、口感和营养。”程丽娜说。

不会与新鲜荔枝混售

这种一年四季有售、能保留八九成风味的冻眠荔枝，市场能接受吗？

广东省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒介绍，去年保存的200多吨“冻眠荔枝”已陆续在电商平台上展开零售，获得消费者认可；今年，力争用新技术保存2000吨荔枝。

业内人士表示，一方面，这种冻眠荔枝目前主要在电商平台上销售，以冷链运输发往全国各地，市场很广；另一方面，这种技术不仅能用于鲜食荔枝，还能用于果汁、果脯等其他类型的深加工荔枝产品，赋能上下游产业链。

根据包装上的指引，吃这种冻眠荔枝的时候，应该从冰箱取出适量解冻，用常温水浸泡5分钟左右就可以食用，建议在30分钟内食用完毕。余下暂时不吃的部分，要包好放在冰箱冷冻储存，不宜反复解冻再速冻。

不过，登上“热搜”后，冻眠荔枝也引发一些争议，有人认为这种荔枝不够新鲜，在市场上容易误导消费者。

“我们的产品外包装上有清晰标注，不是新鲜荔枝，也不会与新鲜荔枝混售。”相关负责人介绍，在电商平台上，其产品一般用“冻眠鲜荔枝”“荔枝新物种”等名词来表述，而且一年四季有售。

该负责人说：“速冻榴莲、草莓、蓝莓等，近年来已经越来越频繁地出现在消费者餐桌上；各种蛋糕、甜点上也常出现速冻菠萝块、芒果丁等。作为速冻水果家族中的‘新成员’，冻眠荔枝有望逐步被消费者认可，成为荔枝爱好者的选择。”

程丽娜则认为，冻眠荔枝的技术主要是为了解决“果贱伤农”“挂果不摘”等产业难题。“当遇上荔枝大年，这种技术能在荔枝产地快速处理大量鲜荔枝，制作成鲜食荔枝产品，或者作为优质的荔枝加工原料。企业愿意收购、有能力保存，荔枝的价格更稳定，果农的收益就有了保障。”

【文字】 南方+记者 钟哲

【摄影】 南方+记者 许舒智

【剪辑】 南方+记者 徐昊