随着国家对安全生产的重视

以及一些安全事故的警示

各大食品加工、生产企业

应把安全生产当做首要的职责！

用水、用电、消防、防中毒等

都是安全生产的重要部分！

安全用水

食品生产企业生产用水水源多样，卫生问题复杂。

在各类食品加工生产加工中，水不仅是制品加工中重要的成分，而且也用于加工设备、设施和工器具的清洗和消毒。

如：矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等，其制品成分的大部分是水。

罐头、豆腐等食品制造过程中水也起到重要作用，并且是制品的主要成分之一。糖果、糕点、面包、饼干的产品主要成份虽然不是水，但水在其生产过程中对产品质量亦有重要影响。因此，从一定程度上说，食品工厂用水卫生是食品卫生的重要内容，食品的质量为食品加工用水的质量所左右。

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013) 5.1.1规定：

5.1.1.1“应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

一、供水水源要求

一般有三种：海水、自备水井、城市供水；较常用的为后两种，城市供水水质得到很好的控制，但价格较高，自备水井相对便宜，但水质应加强控制。

就包装饮用水行业而言，纯净水、矿物质水多采用城市管网，部分为地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均来自地表水或地下水，矿泉水均来自地下水或自涌泉。

根据业内实际情况，在GB19398-2014中，规定：

“以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求；源水经处理后，食品加工用水水质应符合GB5749的规定”；即以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB 3838或GB/T 14848。

由于河水未经任何处理，各项指标难以达到饮用水标准要求，甚至现在不少河道受到不同程度的污染，若直接取用河水来加工食品，很容易再次造成食品污染。相关食品生产企业应按照规定进行生产加工，不能将河水直接引入生产车间、不能用河水直接生产加工食品。

专家建议：自备井井口应离地0.6－0.9ｍ，地面于保护装置应有坡度，应离污染源和垃圾至少61米，井口的保护装置应是焊接或螺纹的，为避免地表水的污染，还应设0.6米高的混凝土阻挡物，还应设置一个带有筛网或过滤装置的通风孔，以防在井口形成真空造成污染，不能在低于地面不到3米处汲水。

二、贮存设施要求

生产用水一般通过蓄水池或储水罐进行贮存，但对蓄水池应加强管理，不宜使用木盖、铁链密封，（密封不好容易进杂质）；每月一次对罐进行清洗、消毒。其程序为：清洗罐壁→95℃以上热冷凝水冲洗→200ppm的Naclo喷淋→95℃以上热冷凝水冲洗。

水的处理方式包括：沉淀、过滤、消毒等；消毒的方式包括：臭氧、加氯；最直接最有效的处理方式就是加氯处理，加氯的方法有两种：对于水质差、有机物多的水可在过滤前加氯，以防止在过滤沉淀过程中微生物繁殖；对于水质好的水，可在沉淀后加氯，以节省氯量，消毒效果也较好。

由于建水塔成本高，还要定期清洗消毒，对于一般企业可以考虑使用一套二次供水设备，即在同一路供水系统中，可以安装多台常用泵。在供水量比较大的时候，可以多台泵全开；在供水量小的时候，就只开一台或两台。这样随机应变的安装设计，既能保证供水需求，又能节约供水成本。

三、生产过程用水管理

1、配料用水

配料用水应采用纯净水，食品环境中水污染的另外一个潜在因素是水的软化和去离子设备，当水存在异味时应首先考虑是否因此导致，在这种情况下大肠菌群监测呈阴性，但菌落总数却特别的高，软化水因存在污染大量的细菌而变浑浊、甚至发黑；处理的方法是经常回流清洗树脂层，并定期更换。

2、冰和蒸汽

生产冰、蒸汽所用水须符合国家《生活饮用水标准》。

制冰设备的材料不生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。

输送蒸汽的管道须为不生锈材质，并保持卫生清洁，且管道须保持完好状态，坚固耐用，不能漏汽，防止对人员安全和产品质量造成危害。使用蒸汽加热，不宜直接接触食品原料，可以采用夹层锅，避免过多繁琐的要求。蒸汽直接和食品接触的，使用过滤蒸汽或洁净蒸汽，具体由工艺要求和产品质量来定。

3、清洗消毒用水

原料冲洗理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分，包括热水（最低82℃或更高）和冷水，压力要求较大。但是根据使用条件不同要求也是不一样的。为了达到消毒灭菌效果，原料冲洗使用的循环水有效氯浓度一般为20〜25ppm，杀菌冷却水有效氯浓度一般为3〜5ppm；杀菌冷却排放水余氯浓度一般为0.5〜1.0ppm；在饮料，果汁等生产过程中，臭氧水也可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。

安全用电

消防安全

火灾风险隐患点位：

燃料多：食品生产经营单位是经常使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、天然气等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。

油烟重：食品生产经营单位加工区用油量大，烹饪时间长，油烟很容易积聚下来附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，容易引起火灾。

电器多：电器设备种类繁多，用火用电设备集中，且食品加工区较潮湿，使用不当，电气线路容易短路。

预防方法：

定期清洗烟道，一般每周一次。设置在综合体内和大型建筑内的操作间，一定要安装自动灭火系统。

定期检查燃气、瓶装液化气的管道、阀门、接头处，防止泄漏。按规范安装燃气泄漏报警切断装置和可燃气体报警器。

在油锅作业时，控制好温度和油量，防止因油温过高、或者油满溢出造成火灾事故。油锅作业时切忌脱岗。

食品加工区一定要靠外墙设置，便于火灾排烟，也是爆炸的泄压面，如无法设置在外墙，一定设置通风装置。一定要采取实体墙和防火门进行防火分隔。

食品加工区的电气线路应穿管敷设。要定期检查电气线路、设备，切忌使用临时线路，所有设备安装由专业电工操作。

防中毒

员工生命安全重于一切，食品加工、生产类企业如果有场所存在某一类或多类有毒气体，一定要注意采取以下措施：

安装气体监测报装置报警器——通过内置的传感器对环境中的有毒有害气体进行实时监测，一旦发现有危险气体泄露，会及时发出警报，也可以通过联动控制系统主动采取相应的应对措施，保障人员生命安全。

配备防毒面罩——在过往案例中，施救者发现有人倒地后贸然去搭救，没有任何防护措施，结果不仅没数人，还白白搭上自身性命，因此，企业有必要在显要位置配备防毒面具，以备紧急情况使用。

加强人员培训——企业根据自身实际情况，制定针对有毒有害气体的泄漏紧急处置措施，加强对员工的培训，加深员工对有毒有害气体的认知。

@各位食品加工、生产企业负责人

安全生产路更远！

在日常工作中要时刻谨记安全生产哦！