卤鸡爪、卤鸡腿、卤鸭翅……

应该是很多家庭餐桌上常见的

一盘美味的卤水拼盘

往往能激发起大家的味蕾

但卤味腌菜引发食物中毒事件

屡见不鲜

亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种

紧急提醒： 

食用卤味或腌菜请注意

警惕亚硝酸盐中毒

1

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一种白色至淡黄色的粉末或颗粒，常作为护色剂和防腐剂用于肉制品加工，以保持肉色鲜红并抑制细菌生长。

亚硝酸盐

因其易与食盐混淆，餐饮店难以精确控制用量，存在安全隐患，2018年国家已明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐^[1]，目前仅允许在食品生产企业使用。

2

亚硝酸盐有多毒？

人摄入0.2～0.5g

在20分钟内

就可以出现急性中毒症状^[3]

典型表现为指甲/口唇变成蓝紫色

俗称“小蓝人”

还会出现头晕、头痛、胸闷等^[4]

摄入量超过3g就可以导致死亡^[5]

图源：首都医科大学附属北京积水潭医院公众号

亚硝酸盐还会在人体内

形成致癌物质亚硝胺

增加胃癌、食道癌风险

3

导致中毒的常见原因

1.商家违规用于卤肉制品；

2.食用“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜；

3.误食亚硝酸盐，特别是将其当成食盐或白糖；

4.含亚硝酸盐成分的防冻剂、除锈剂污染水源导致人和动物中毒的现象也时有报道^[2]。

4

为什么亚硝酸盐还用于肉制品加工？

亚硝酸盐还具有一定的抑菌性，主要是对一些致病菌如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等的生长繁殖起到抑制作用。肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌，属革兰氏阳性菌，可产生芽孢，其生长过程中产生的肉毒毒素，比氰化钾毒性大，对人的致死量为10-9mg/kg。

食用感染肉毒梭菌的食品24h即表现出临床症状，死亡率达一半以上。另外，火腿、香肠等发酵肉制品的加工过程给肉毒梭菌提供了有利的生长条件，使得这类产品在此过程中极易受到肉毒梭菌的感染，而且其芽孢耐热，100℃下约6h才能被杀死。将亚硝酸盐添加到肉制品中，在微酸性条件下，生成的亚硝酸会分解释放出氧气，使深层无氧环境变成不利于肉毒梭菌生长的有氧条件，从而抑制肉毒梭菌的生长和繁殖以及肉毒毒素的产生。

5

日常生活中应该如何做好预防？

1.避免购买过于鲜红的卤肉

自然烹熟的肉一般是褐色，亚硝酸盐可以使肉变成内外一致的粉红色，更具卖相，因此有不少商家在卤肉时违规使用。

我们在购买卤肉制品时要尽量选择正规生产企业及食品安全等级较高的餐厅。

卤牛肉是否添加亚硝酸盐对比。图源：江西消防公众号

2.自制腌菜要腌透之后再吃

蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，腌制前2周含量最高，应腌制20天后食用为宜^[6]。

3.正确使用食品添加剂

不购买及使用亚硝酸盐，家庭调味品应分类存放，防止误用。

出现亚硝酸盐中毒怎么办？

早期可尝试催吐减少吸收，症状明显应立即就医。如能确定中毒食物，应保留证据以便维权。

来源：内蒙古市场监管