假期到广东佛山南海

第一站吃啥？

当然饮早茶先！

(文末附餐厅打卡指南）

地道广府人的一天，几乎都是从早茶开始的。茶楼于广府人而言的地位，相当火锅店于四川人、咖啡店于上海人，代表着当地人公认的第三空间。广府人在茶楼里一边饮早茶，一边交换信息、“叹”（粤语中表示享受）世界，以及品馔广府地道点心。南海作为广府美食文化的发源地之一，同样有着独特的早茶文化。

南海毗邻西江、北江，可以向茶楼厨房直供新鲜的食材。譬如刚从大江里捞出的河虾，立刻能成为茶楼虾饺的馅料；还有从桑基鱼塘中抓获的皖鱼，在茶楼厨师干净利落的刀工下，又能成就一煲生滚鱼片粥。南海人对食材新鲜的极致追求，从早茶的第一笼点心、第一碗粥开始。

旧时太平墟高升茶楼人流熙攘，成为渔民劳作归来饮茶歇脚的好地方。图片来源：画家罗礼文

当然，食材新鲜不是南海人对饮早茶的唯一指标。还有餐厅环境要旺中带静、点心要性价比高的、开口笑的叉烧包才能上桌等等。南小游还要跟你分享关于南海人饮早茶的5件事，尝试从中摸索出广府饮茶文化的发展脉络。

九江大水车餐厅是南海土著的至爱。

最初的茶楼

为了“顶肚”

（“顶肚”在粤语中表示管饱）

茶楼是广府南海人习惯的饮茶场所，但其实最初的饮茶场所并不在茶楼，而是街边简易的茶寮。随着经济的发展，人们的消费需求升级，饮茶的场所也在不断升级，从简单地解决早餐到成为人们休闲饮食、社交娱乐的好去处。

茶寮多半设在郊区，供体力劳动者饮茶休息的场所。其环境设施简陋，清人徐珂《清裨类钞》中描述：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。”因其茶钱仅收二厘（每毫钱等于七十二厘），又得名“二厘馆”。

二厘馆。

传统的“二厘馆”有两个主要特色，一是依赖与之相应的环境，像街市、鱼栏、果栏、码头等，方便结束清晨劳作的街坊就近歇脚。食物以一些能“顶肚”的茶点为多，譬如松糕、芋头糕，糯米鸡。“二厘馆”的店面一般用树皮做顶，用竹木搭建框架，摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油。老板站着搓捏面粉，并把面切成面条，下到油锅做成“油炸鬼”(油条)。

西樵新城广场君临点心的油条比手臂还粗。

把油条放入滚烫的粥水中浸泡几秒再品尝，美味翻倍。

清代咸丰、同治年间，因为实惠的价格和份量充足的点心，“二厘馆”遍布广府南海的大街小巷，成为路过的街坊解决早餐的好去处。

清代道光年间，一层楼的饮茶场所满足不了街坊的升级需求，开始出现两三层楼高的“茶楼”，讲究排场和体面。茶楼的楼层越高，茶价越贵，“上茶楼”在此时成为身份的象征。

茶楼的一层设饼饵柜台，中秋前夕专门售卖月饼。三层最为高档，用精致的木雕门窗和广式家具布置。图为陶陶居。

民国初期，茶楼还会传出阵阵歌声。随着茶楼渐渐现出繁荣之势，为了突显自家茶居特色，有些茶居引入粤剧表演。顾客一边饮茶，一边逗鸟，一边听粤曲。粤剧成为不少高端茶楼的标配，如果邀请到著名的粤剧艺术团，茶楼几乎每日爆满。

园林式酒家成为如今最流行的茶楼装修风格，是将粤菜粤点与岭南园林相结合的文化产物。

南海茶楼御品名点轩岭南味十足。

一盅

两件

“一盅”，指的是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶，茶味涩而没有香气，仅冲洗肠胃而已。“两件”，则是多供应大件松糕、芋头糕，大包等物美价廉的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账。

随着商品经济的发展，茶楼提供的“一盅两件”茶饮和点心都更为丰富和讲究。冲泡的茶叶从粗枝大叶到普洱、铁观音等好茶。饮茶点心从“大件夹抵食”的芋头糕、萝卜糕等，到随吃随取的凤爪、马蹄糕，再到即点即蒸的包、粥、粉面、甜品等，食材不断丰富，并吸收南北美食和西式点心的精华，提供多款“一盅两件”的点心选择。

早茶，要“慢慢”叹

广东南海人饮早茶能从早上喝到中午。当你打算赶紧吃完去上班，旁边的顾客还在慢悠悠地“叹”茶。

如今的茶楼不再是上班族解决早餐的地方，街头的粥粉面店最宜搭配忙碌的工作日。在茶楼慢慢“叹”茶的以中老年退休人士居多。

南海迎宾馆由迎宾主楼、朝晖楼、会议中心、商场和西饼屋组成，已先后接待过多位国家领导人与各界社会人才。

每天早上，不少茶楼门前已有街坊等候。大门一开，老街坊们走向熟悉的位置。他们不少人每日清晨坐在同一座位上叹早茶。

御品双溪茶楼。

街坊还没下单，服务员就问“要普洱茶，一份皮蛋瘦肉粥加肠粉对吧？”对街坊们饮食习惯的了解，来自长期的友好相处。在空闲之时，服务员还会和街坊们闲聊。

每到周末或节假日，上班族也会加入这场“叹”早茶的队伍中，借一顿慢悠悠的早茶，放下一周的工作疲惫。

南海首家茶文化主题酒店——华泰酒店喜鹊餐厅。

茶

点心

谁是主角！

与四川人、福建人嗜好饮茶不同，广府南海的茶客之意不在茶，而在于借饮茶之名品尝点心。茶楼的点心为了能“抢占”餐桌，都试图在点心师傅的巧手下凹出最“靓”的造型。

年年顺景酒楼茶点。

最被力捧的早茶“四大天王”虾饺、叉烧包、干蒸烧卖和蛋挞深得南海人喜爱，四款点心甜咸皆备，又易饱。

看似平平无奇的点心，实则十分考验点心师傅的手艺。

少一道捏褶的虾饺，不能上桌！

虾饺的皮不同于一般的饺子皮，它以澄面做皮，薄韧弹牙。一口咬下去，晶莹剔透的饺子皮包裹着虾仁的爽滑清香，让人分外满足。来自老顾客的温馨提示，一只合格的虾饺的捏褶不会少于12道。

百年双溪茶楼虾饺皮薄如纸，馅料新鲜，曾登上央视中文国际频道。

叉烧包要开口笑！

每一个南海人的家庭冰柜必备的包点——叉烧包。松软适中的表皮包裹着酱香美味的叉烧馅料，当属广式包点的代表作。叉烧包在蒸制的过程中，自然爆开，露出色泽诱人的内馅，形成“开口笑”。另外，叉烧溢出的油融入包子皮中，使顾客吃着不会干涩噎人，反而越嚼越香。

桃源阁餐厅招牌叉烧包。

别看烧卖很小，一口撑一天

干蒸烧卖对皮的极致要求和虾饺相似。它同样追求薄薄的饼皮，且要拥有弹簧般的韧性。在饼皮中加入由猪肉、虾肉和冬菇反复拍打制成的馅料，紧致的饼皮包裹着鲜香的馅料，充分表现出食物的醇厚。

蛋挞皮，kazi脆！

至于从国外引进的蛋挞，经过广府点心师傅的改良与创新，十分贴近粤菜风格。表皮在高温下变得轻脆，配上香浓嫩滑的蛋液，令人回味无穷。

南海迎宾馆手工蛋挞。

不够“脚”？

欢迎搭台

如果你是一个人去喝茶，凑不够“脚”包下一张餐桌，那么总有人和你一起搭台。（“脚”的这个语境中的粤语意思是，参与几个人一起进行的娱乐活动，比如打麻将，吃饭聚会之类的人。搭台即拼桌）

倘若碰上搭台的顾客是一位地道老广，他可能会在线教你“点单”：点心怎么搭配能吃饱，怎么尝试多种口味。这种秘密菜单自然不会在商家提供的菜单写明，这是多年的老街坊“饮”出来的美食经验。这种自然的搭台，令许多互不相识的茶客逐渐形成自己的饮茶朋友圈。

茶楼寻味指南

•01•

南海迎宾馆

营业超30年的南海迎宾馆正门就“藏”在桂城桂花园的小路上，自1993年起营业起就一直坚持出品佛山特色菜。

推荐点心和菜肴：红米肠、艇仔粥、蛋挞、蒸排骨

地址：佛山南海迎宾馆

•02•

双溪茶楼

扎根桂城的百年老字号御品双溪,80+款点心现点现做，营业至凌晨1点。

推荐点心和菜肴：双溪虾饺、红米肠、南瓜粥、蛋散

地址：御品双溪茶室(桂城店)

•03•

九江大水车

南海土著力荐茶楼！传统美味×新式做法，100+款点心，即点即做。

推荐点心和菜肴：舒芙蕾、手工大油条、生滚粥

地址：大水车公馆(九江沙头店)

•04•

敦煌茶艺馆

创办于 1994 年，是南海区首家集茶文化、饮食文化、书画艺术于一体的饮食服务企业。

推荐点心和菜肴：橙子蒸蛋、糯米鸡、泰式茄子、竹筒饭

地址：敦煌茶艺馆(顺丰店)

•05•

桃源阁

位于西樵山脚下，西樵本地餐饮的服务品牌，味蕾和服务体验都一流。

推荐点心及菜肴：虾饺、烧卖、凤爪、美极干烧罗氏虾、稻香雪花牛肉粒、红烧玻璃乳鸽、有米猪

地址：桃源阁·精致粤菜·手工点心(西樵山店)

•06•

粤点德

丹灶全新全天茶饭市，点心纯手工制作，出品味道好，价格又实惠。

推荐点心及菜肴：石磨肠粉、酱香蒸鸡爪、红丝魔方蛋糕

地址：粤点德全天茶饭市

•07•

枫丹白鹭酒店

这是一家藏在南国桃园里的醉美法式风情酒店，款款茶点精心选料、纯手工打造，精致美味。

推荐点心及菜肴：红米肠、南瓜酥、荷花酥

地址：枫丹白鹭酒店

•08•

喜鹊餐厅

华泰酒店『喜鹊餐厅』位于繁华的广佛路上，由一幢逾二十载历史的老房子改造而成，水滚茶靓，传出阵阵飘香。

推荐点心及菜肴：鸡汤、虾饺、牛肉球、沙湾水牛奶

地址：喜鹊餐厅(华泰酒店)

•9•

花潮宴

设计对标五星级酒店餐厅，菜品价格却亲民接地气。由尖东和禄福两大老字号酒楼全新打造的“花潮宴”酒楼开在了水上南海首个夜游体验项目“里水花月夜”旁。

推荐点心及菜肴：酱香牛仔骨、桂花酸奶糕、萝卜糕

地址：尖东禄福花潮宴酒楼

更多地道茶楼

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南海旅游微信编辑部

来源：广东南海大地艺术节、佛山新闻网、佛山+、南方+、广州日报、广州非遗、《南海美食篇》、广州酒家

编辑：赖嘉华

审核：温爱霞、杨洁怡、李颖薇