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恩平烧饼俗称“恩平烧”，创制历史已有500多年，2019年入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。恩平人清明“行山”必不可少的一种祭品，就是烧饼。每当清明节近，恩平烧饼档就如雨后春笋，在各个市场、街头“冒出来”。

揉面、包馅，再撒点芝麻，随后雪白的面团被按成饼状，贴在了烧饼炉里。刚出炉的恩平烧饼形如圆月，咬上一口“咔嚓”一下，已是口齿生津。细细一品，两面金黄、表皮松脆。烧饼内里的热气散去后，则变得软糯可口，香气扑鼻。

在“中国国家地理”公众号上发布的推文《中国的烧饼大省在哪里？》中，恩平烧饼被选为广东省的代表“出战”。去年的首届中国烧饼文化节，“恩平烧饼制作技艺”代表性传承人郑樊耀作为广东唯一代表参赛，捧回“最佳风味特色金奖”。可见，恩平烧饼这张舌尖上的响亮名片，已经“出圈”，“香”名远扬。

望山祭祖恩平烧

广东有“太公分猪肉”的俗语，意思是说在祭祖完毕之后，太公会将祭祖时所用的猪肉分派给族人。而恩平人的风俗则是望山派饼，不论族人或外人都可分得恩平烧饼。

相传清朝有位名叫冯德的恩平人，妻子病逝后，他都带上妻子爱吃的恩平烧饼去拜祭。一年，冯德见一个牧童饿晕在坟前，便立马拿出恩平烧饼给牧童充饥。后来，做了大官的牧童还深深地记住这枚救命烧饼，回乡后得知冯德已去世，他就买了很多烧饼到坟前拜祭恩人。

这件事传开后，人们纷纷效仿，渐渐成了一种习俗。自此，恩平人拜山总要用烧饼，拜完山后也要把烧饼分给过路的或在附近干活的人。这个习俗就叫望山派饼。所谓“望”是“围观”和“想要”的意思，“行山”的时候，来望饼的人越多，这家人来年越兴旺发达。

小孩是望饼的主力军，可以说是孩子们的快乐源泉。一到周末，大家便拿着各种各样的袋子翻山越岭去望饼，一发现哪座山头有人在祭祖，便呼朋唤友地涌过去。

分完烧饼后，望饼的人陆续离去，主人家便在祖坟周围席地而坐，拿出带来的矿泉水和烧饼吃喝起来，如果经济宽绰些的带了整只烧猪来拜祭祖先，这个时候便可以用刀割开一片烧肉，把烧肉夹在烧饼中开吃了。

近年来，人们的生活水平逐渐提高，烧饼人人买得起，望饼的人也越来越少。偶尔在祭祖时遇到一个来望饼的人，主人家便热情地将其待为上宾，送烧饼自然不在话下，有的还邀请望饼的人一起吃烧猪，极尽盛情。

爱情与婚姻的象征

当烧饼作为嫁女饼的时候，它就成了爱情与婚姻的象征。

明朝，一名教书先生办了一间私塾，免费教授穷人孩子，后因办学经费不足私塾停办，教书先生为了谋生，只好用祖传的方法做烧饼来卖。由于他做的烧饼与众不同，软滑香甜可口，放置多日也能保持新鲜，因而十分畅销。

当时肇庆知府搞了个烧饼大赛，恩平知县便推荐教书先生参加比赛，恩平烧饼一举夺魁。事实上，知县举荐教书先生还有一个用意，就是想挑选他为女婿，但女儿死活不从，认为做饼的没有出息。教书先生知道后更勤奋地做卖恩平烧饼，每卖百斤烧饼就把十斤保存下来，积存到一百斤就送到知县家，以此向知县汇报成绩。

久而久之，知县女儿认为教书先生老实可靠，做饼技艺又好，于是答应嫁给教书先生。从此，恩平男女争相仿效，恩平烧饼就成为男婚女嫁的必备礼饼。恩平人把女儿出嫁称为“领饼”，见面时如对方有成年女儿的就问“你女儿派饼没有”，而不是“你女儿嫁了没有”。

作家、编剧谭月韶是恩平人，她的作品《不知道有多好吃：旧时光里的南粤味道》记载了她结婚时关于恩平烧饼的趣事。书中写道：妈妈认为女儿出嫁时，礼金可以随意，但嫁女饼要备12担。一担就是两箩，12担就是24箩饼。

结婚那天，村里的乡亲和亲戚纷纷上前祝福，惊呼从未见过这么多嫁女饼。妈妈祭祖完毕后把饼分发到各家各户，村里有数百号人，一直到傍晚才把饼分好。把嫁女饼分发给乡邻，可以得到大家的祝福，母亲希望以这样的方式，为女儿的婚姻翻开崭新一页。

古法烧制，香酥软糯

恩平烧饼跟别的烧饼不一样，是因为原材料不同。

别处的烧饼，都是用麦粉做的。麦粉的特质，注定了饼不是酥脆便是绵软，而恩平烧饼，却是用纯糯米粉做成的。相比麦粉，糯米粉有更丰富的口感，可酥脆也可软糯，米香也比麦香更浓更诱人。

在位于大田镇的恩平传统老牌烧饼档，老板吴兵强一直坚持传统的恩平烧饼烧制方法——柴火烧制。

每年清明前和过年期间，都是吴兵强最忙的时候。早上不到8点，他便摆开炉做烧饼。柴火小部分放于炉底，大部分放在炉盖上燃烧，确保烘盘得到相对恒定的温度。饼坯用糯米粉加糖水煮熟做成。糯米粉按成小块摆在托盘上，再包入馅料，揉捏成圆球，撒上芝麻。

待柴火烧得通红，做饼人将托盘上的饼坯有序地排在烘盘内，然后将盛着柴火的铁板盖在烘盘上，以上明下暗的火候将饼坯烘熟。慢慢地，空气中开始飘浮起糯米高温烤制后的香味。直到饼坯个子渐渐胀大，颜色也有了微褐的焦黄，深受欢迎的恩平烧饼即新鲜出炉。

369省道旁边的这家小店，来买烧饼的客人络绎不绝，烧饼几乎是刚出炉就被买走。“我们的烧饼有独特的柴火香，而且更加软糯香醇。”吴兵强说，软糯的“秘诀”就是发酵，饼坯要发酵至少2天，天冷时间还要更长。且炒糯米粉的时候火候要大，让糯米粉更熟。

笔者在现场看到，即使炉边摆了两台大风扇，自然风也会将烧柴冒出的烟时不时吹向做烧饼的人，熏得人眼泪直流。今年37岁的吴兵强已经在炉边被熏了近20年，他说，严重的时候晚上开车都看不清路，只能让旁人来开。

而且做烧饼是要把所有时间投入进去的。白天烧制，一炉50个烧饼，一天要烧35-40炉；晚上备料，周末忙的时候常常要做通宵。很辛苦，但吴兵强不曾想过放弃，“不能让老顾客白跑一趟。”

丝丝“乡愁”遍全球

从前，烧饼只有叉烧、豆沙、冰肉的传统口味，现在，吴兵强等恩平的烧饼师傅们推陈出新，榴莲烧饼、紫薯烧饼、燕麦烧饼、肉松烧饼……各种“新奇”口味层出不穷、可盐可甜，满足食客味蕾。据不完全统计，目前恩平市面上销售的烧饼种类超过30种。

从阳春来的游客莫叔特地来到恩平买烧饼，顺便边走边看，领略沿途的山水风光。“朋友说，来恩平旅游如果没吃恩平烧饼，等于白来。我还没吃过，今天一试，果然好吃！”莫叔说，打算买完烧饼后到附近泡个温泉、爬爬山，吸收一下恩平的新鲜氧气。

恩平烧饼“出圈”，不少像莫叔一样的游客被吸引到恩平来，催生了文旅融合业态，催生了新的消费需求，丰富了游客体验，也带动了其他产业的融合发展。

恩平烧饼不仅是最受市民欢迎的食品，更是在外打拼赶回来祭祖的港澳同胞及海外乡亲的至爱，吃上一口恩平烧饼，飘泊在外的游子们品尝到的不仅仅是美味，更是浓浓的乡情。

烧饼飘香，丝丝“乡愁”遍全球。承载着乡愁记忆的恩平烧饼，其风靡程度不亚于中秋的月饼，甚至更在其之上。在恩平传统老牌烧饼档里，每年春节至清明节期间，就不少侨胞和港澳乡亲来订购烧饼，要带上恩平烧饼回去与亲友们分享。

承载着人间烟火，恩平烧饼还将续写舌尖上的美味故事。

参考资料：

1.江门市非物质文化遗产：恩平烧饼（市级，传统技艺）

2.广东省职业技术教研室，中国粤菜故事，广东科技出版社，2022.01

3.六井冰，不知道有多好吃：旧时光里的南粤味道，花城出版社，2020.07

4.恩平烧饼：百年历史的新“网红”，农产品市场周刊-中国农村网，作者：叶飞雅

【采写/摄影】周柳妤

【统筹】张婧媛