“世间料理，香不过一道盐焗鸡”，这是广传于客家人的俗语。作为一道特色传统客家菜，熟制的盐焗鸡外表金黄诱人，撕开后肉嫩皮脆，骨骼入味，自带一股咸香味，嚼起来富有弹性。在“人人爱吃盐焗鸡”的梅州，全市营业的盐焗食品店铺达506家，遍布8个县（市、区）。如今，这道客家“头牌菜”披上预制菜“新衣”，正走俏全国市场。

“龙年春节期间，客家盐焗鸡销售火爆，订单比往年增长3倍。”梅州市客居食品有限公司总经理肖健介绍。在2024年广东年货市场上，盐焗鸡预制菜受到不少消费者喜爱。广州鹰金钱食品集团有限公司预制菜业务部部长江志兴表示，今年“年菜”预定量稳步提升，其中就有热销的盐焗鸡产品。截至目前，盐焗鸡系列产品的销量已突破20万只。

广东人偏爱这只盐焗鸡

盐焗鸡，是广东传统粤菜招牌菜品之一，最早起源于梅州东江，以独特的风味和“盐焗”技法闻名于世，至今已有300多年历史。现今主要流行于梅州、惠州、汕头、河源等地，经过多年来的口味改良，成为客家菜的“头把交椅”。在制作工艺上，盐焗鸡通过炒热的粗粒海盐导热，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，成品皮爽肉滑，盐香突出，常温能保留数天。

制作选材是考验盐焗鸡口感优劣的关键，兴宁市客家预制菜研究学会曾提出经验建议，盐焗鸡选材以饲养150天左右的本地鸡为宜，光鸡约2.5斤；在包裹时鸡脚要插入鸡腹，鸡头藏鸡翅下，整鸡身形保存完好，猪油涂抹草纸，增香及防止粘连；晾干后纯粗盐腌制，保证纯盐香味和鸡鲜味，柴火土灶匀火焗60分钟即可。

赵利平在《大粤菜》中写道，生于广东，就算没见过鸡跑，想必也吃过盐焗鸡。“除了选择养150天左右的清远走地鸡，制作盐焗鸡时还讲究要‘用心’。”在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会上荣获2024预制菜大单品盐焗鸡类冠军榜后，“广州清心鸡沙田乳鸽”品牌创始人陈成重发表自身对盐焗鸡的看法，他认为一只合格的广东盐焗鸡必须在选材和烹制手艺上足够讲究，才能满足广大消费者的期待。

盐焗鸡产业驶入“快车道”

长期以来，客家盐焗鸡常停留在当地餐馆销售或企业本地门店零售的经营方式上，产业链条不长、附加值不高，未成规模。随着国内预制菜产业进入发展快车道，不少粤企也抓住了盐焗鸡预制菜新机遇。

梅州客迁食品积极布局预制菜赛道，不断研发与鸡有关的相关产品，开发出了鸡脚、鸡翅等40种不同的产品，面向不同的消费群体，在江西、湖南等省份十分畅销；来自惠州的唐顺兴用30年时间拿下了香港禽肉市场的主流地位，港人每消费三只鸡，便有一只产自唐顺兴，其中盐焗鸡系列产品畅销全港市场；温氏佳味盐焗鸡以鲜活的黄鸡为原料，采取即宰即烹、低温慢煮、速冻或者冷链锁鲜等措施，开创了鲜熟鸡品类，打造了安全、标准、高效的供应链。

地方政府政策加持，同样加快盐焗鸡产业化布局。2022年8月29日，第二批广东省粤菜（客家菜）“湾区标准”发布了12道经典客家菜品，其中盐焗鸡入选，组成“湾区一桌菜”；被誉为“中国盐焗鸡之乡”的饶平县，正以盐焗鸡产业园为“发力引擎”。截止到2023年，产业园盐焗鸡二产总产值达到18.5亿元，带动第一产业实现年产值6.1亿元，第三产业总年产值达4.8亿元以上。2023年，饶平县盐焗鸡产值已达到25亿元。可以看到，预制盐焗鸡产业发展正驶入快车道。

客家人常说“盐捞粥、香鸡肉”，用盐包裹烹制出炉的盐焗鸡，带着烟火淬炼后的盐香、骨香、焦香，咸香醇厚，层次分明，此等人间美味值得期待。

【记者】黄俊杰 

【实习生】 王莹莹

【来源】南方农村报