3月26日19:30，广东春茶云讲堂第二课上线。本次课程由华南农业大学园艺学院茶学系教授张凌云出镜讲解，内容为《茶叶采摘与绿茶加工技术》。

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炒青绿茶是广东省绿茶产区较为常见的产品，主要加工流程为：鲜叶采收与摊放→杀青→摊凉→揉捻→初烘→做形→足干。在第二课中，张凌云老师详细解读了绿茶加工的每一道工序，南方农村报、南方+茶业频道进行了梳理总结，方便广大茶企茶农加深理解，充分掌握绿茶加工的技术要领。

1、鲜叶采摘与管理

①提手采茶、留鱼叶采

正确的采茶手法应是提手采，若采用掐采或拽采，会使断口变红；大部分茶叶需要留鱼叶采，此举可促进茶树萌发新芽，若带鱼叶采会导致外形不美观。

②加工绿茶的原料

③鲜叶用竹筐盛放

尽量不使用塑料编织袋或者背心袋等盛放鲜叶，特别是在高温天气时，会导致鲜叶的新鲜度下降，影响茶叶品质。

2、摊青（萎凋）

鲜叶经验收后，按级分别堆放在竹席或竹匾上。摊放时间为4-12小时，即上午叶下午或晚上加工，下午叶也可第2天加工；摊放厚度为2-3厘米，并经常检查有无发热，发热需进行翻动，一般翻动2-4次，翻叶要轻以免损伤茶青。

摊放程度可总结为：叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至70％左右为适度。具体来说，稍稍失去光泽，大叶种绿茶可萎凋到平伏状。需要注意的是，摊青（萎凋）不能太重，否则揉捻会产生较多碎末。

3、杀青

杀青是形成和提高炒青绿茶品质的关键技术。如何把握程度？叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶；手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团；稍有弹性，青草气消失，略带茶香。

①“抛闷结合、多抛少闷”

“抛”即是“抖”，将茶叶抖散主要为了散发部分水汽和青臭味，闷的时间也不宜过长；采用机器杀青时，前期不开排气扇利于快速升温，后期及时打开排气扇利于降温、去除水分。

②“高温杀青、先高后低”

在杀青初期，将叶温迅速提高到80℃以上，能有效防止红梗、红叶产生。但温度持续过高会使叶色泛黄，茶叶产生焦斑、爆点，嫩芽尖和鲜叶边缘容易被烤焦，产生烟焦味。在高温杀青时，必须做到“先高后低”。

③“嫩叶老杀、老叶嫩杀”

春茶宜老杀，滚筒杀青标准是出叶后感到叶边缘较干（不能焦边爆点）；夏茶宜嫩杀，如温度过高，可加快速度出叶和加大投叶量。

4、揉捻

杀青结束及时冷却散热，切忌堆积以防热闷变黄。揉捻时要掌握“轻-重-轻”手法，慢慢往下加压，不是一步到位。特别注意不能太重，茶汁揉出来、揉盘上有白色泡沫或滴茶汁则太重；也不能太轻，容易不成型、茶条松散。

摊凉后，杀青叶按量装入揉桶，不许超量和揿压，启动后5min稍加压力，实则采取捻而不揉，时间3-7min（按鲜叶大小老嫩决定时间）。细嫩鲜叶以快速一次完成，如一芽二叶可分二次揉捻，揉捻完成后进行解块、散热。

5、烘干

①初烘

摊叶均匀，单芽薄摊，芽叶摊厚2cm左右，温度105-115℃，其中小叶种3-4 min出叶，大叶种5-6 min左右出叶，失水约75-80%左右；如温度过高，烘干机可打开边门，让其进冷空气，调风门全开，让水份快速蒸发。

初烘叶应叶色翠绿、显毫，出叶后及时摊放回潮，切勿堆积，摊凉时间约30-120min，使梗内水份向外渗透，达到整体水份均匀即可。

②足干

将初烘叶摊凉后，投入瓶式炒干机完成，温度80-90℃，时间视干燥程度决定。所谓“低温长炒”是指投叶量每次初烘叶10kg左右，炒至含水量6%以下，冷却后包装入库。

第三课即将开播

4月2日19:30，广东春茶云讲堂第二课约定你！如果你还想了解其他春茶小知识，或者有什么问题希望老师帮忙解答，欢迎扫码进群讨论交流，也可以在留言中告诉我们。

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本次活动由广东茶产业联盟主办，广东省农业技术推广中心、广东省农业科学院茶叶研究所、华南农业大学园艺学院、南方农村报社提供支持，旨在做好春茶生产技术指导工作，帮助茶企、茶农做好茶叶生产管理工作，解决生产中遇到的技术难题，为实现春茶增产、提质、增效打下坚实基础，为广东春茶季保驾护航，进一步推动广东茶叶产业高质量发展。

【记者】伍咏言

【来源】南方农村报 南方+