近日

螺蛳粉增臭剂引发全网热议

此前，四川成都市市监局的工作人员巡查了一家评分为4.7分、月销量四五千的外卖螺蛳粉店，该店铺环境脏乱，食材质量堪忧。

到店后，工作人员发现该店的容器均许久未清洗。“我都怀疑螺蛳粉的臭就是这些用品的臭味。”工作人员说。

此外，工作人员还在柜子里发现了“螺蛳粉加臭酱”，被熏出“痛苦面具”。

▲监管人员被熏出“痛苦面具”。

目前，该店铺被暂停营业，线上外卖店也暂时关闭，等待进一步整改。

此事颠覆了许多螺蛳粉爱好者的“‘臭’美认知”——原来螺蛳粉的臭，可能也有“科技与狠活”。

不少网友提出“正宗的螺蛳粉到底臭不臭？”的疑问，广西的网友则表示“就说广西的螺蛳粉怎么出了广西就臭了。”

还有网友从食品安全的角度表示担心：难道螺蛳粉也要塌房吗？

1袋增臭剂可兑500碗螺蛳粉

据媒体报道，涉事店铺所用的螺蛳粉加臭酱价格约为每公斤47.6元。

加臭酱商品详情页写着“每100斤螺蛳粉汤只需加200g即可”。按照一碗螺蛳粉250g的汤底来算，一袋加臭酱可以完成500碗螺蛳粉的“增臭”工作。

▲加臭酱产品参数和配料表。

电商平台上也有多个商家在销售螺蛳粉加臭酱、加浓螺膏等产品，有卖家在产品介绍中称“螺蛳粉巨臭螺肉膏，每碗成本低至0.1元”，两斤罐装的螺肉膏售价23.8元，平台数据显示产品已售9000+。

该店铺客服说道，产品家用商用都可以，一斤汤底放5克即可，可以使汤底螺味更浓。被问及产品是否使用大量添加剂时，客服表示“均是在三证的正规厂家生产的，符合食品安全，全国都有商用客户”“配料成分都是符合国家标准的”。

值得一提的是，已有公司申请螺蛳粉香精相关专利，包括“微胶囊包埋的螺蛳粉香精”“一种螺蛳粉风味油状香精及其制备方法”，目前两项专利均已公布，但尚未获得授权。

螺蛳粉的臭味是从哪儿来的？

螺蛳粉的臭味主要来源自里面一种配料——酸笋。

酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。

随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。

多家螺蛳粉品牌客服回应

针对螺蛳粉品牌是否添加了增臭剂，多家品牌客服均发出了回应：

好欢螺官方旗舰店客服：没有添加任何加臭剂，没有添加任何国家不允许放的添加剂，我们产品的味道主要源于酸笋发酵后的味道。

臭宝旗舰店客服：产品通过第三方检测机构检测，有检测报告的，产品质量都是有保障的。

李子柒旗舰店客服：产品肯定都是正品，工厂的生产质量和工厂环境都是通过相关部门检测监督的，并且产品也是通过第三方检测机构检测，有检测报告的，产品质量都是有保障的。

螺霸王食品旗舰店客服：没有增臭剂，含少量添加剂，但都是符合要求的 。

柳州螺蛳粉协会秘书长发声

对此，柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏说：“增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易，几乎未使用增臭剂；同时柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房，目前物流配送体系发达，也未发现连锁品牌使用增臭剂行为。”

“外地的个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻，因此使用增臭剂提升风味。”黄嘉鹏同时提到，柳州当地已经关注到相关报道，当地多部门将对螺蛳粉企业开展实地检查。

华中农业大学食品科技技术学院教授熊汉国也曾表示，只要厂家所用添加剂的种类、搭配、用量符合国家相关规定，并不违法，且适当使用能增加食品的风味。