近日，佛山市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录公布，咸水歌（顺德）、太极拳、牛皮鼓制作技艺（佛山）、粤菜烹饪技艺（顺德）、凤城鱼皮角制作技艺、马冈雕版印刷技艺等13个非遗项目入选。至此，佛山市市级以上代表性非遗项目共计144项。

在新增的13项市级非遗项目中，传统技艺类占一半以上，其中美食类就有6项，包含粤菜、油炸食品、粉面饼等，是此次新增非遗项目的大户。

一起来看看佛山市级非遗的风采~

1、咸水歌（顺德）

咸水歌是疍家的歌曲，又称疍歌、木鱼歌、白话渔歌等，至今已有上百年历史。疍民生活在海边咸水之中，所唱之歌，被人们称之为“咸水歌”。咸水歌和许多民歌一样，源自于劳动人民在生活和劳动中自己创作、自己演唱，并且以口头流传的方式生存于民间。

顺德的咸水歌主要分布在大良新滘、大良逢沙、均安镇等地。从题材上，顺德地区的咸水歌可分为情歌、教化歌、叙事歌三种。从演唱形式上，有独唱、对唱两种。其中，对唱是咸水歌的主要演唱形式，对唱中又包含了互答、对喊等形式，并多以男女互答为主。

2、七星螳螂拳

七星螳螂拳发源于山东，现已流传于全国各地和世界很多个国家和地区。

1921年佛山精武会成立，1923年李佩弦担任国操部主任并开展教学授课，他曾师从著名七星螳螂拳大师罗光玉，至此螳螂拳开始了在佛山的初期流传。早期佛山精武会的会员，除了精通精武基本拳外，螳螂拳传习甚为普遍。

七星螳螂拳风格是刚柔相济，长短相兼，轻而不浮，稳而不滞，刚而不僵，柔而不软，快而不乱，脆而不短。不招不打，招之即打、连招带打。讲究长打短，快打慢，巧胜拙，硬欺软。主要手法有提、拿、封、闭、黏、粘、刁、贴、勾、采、劈、挂。

3、太极拳

太极拳自17世纪中叶形成以来，世代传承，流派众多，习练者遍布海内外。太极拳作为北方拳种在20世纪初正式传入佛山，以五步、八法为核心动作，以套路、功法、推手为运动形式，通过习练者对动静、快慢、虚实的把控，达到修身养性、强身健体的目的。

佛山所传承的传统太极拳，吴式太极拳有108式太极拳、99式玄玄刀、77式太极剑、13式太极枪、24式太极枪、练功八式、十二种推手手法等内容；而杨式太极拳则有85式太极拳、55式太极剑、40式太极刀、推手等内容。

太极拳在佛山扎根繁衍近百年，流派纷呈，习练人口众多，传承有序，较好地保存了太极拳基本内容和核心技术。

4、周家拳

周家拳，是流行于佛山市南海区九江镇的一项传统拳种，属于我国武术的南拳流派，于清末民初由广东新会人周龙所创，融汇了洪拳、蔡家拳和北少林拳的拳术和器械精髓，具有“洪头蔡尾北少林”的特点。周家拳20年代开始独步岭南，30年代后传至海外，世称“中外周家”。

周家拳术取洪拳桥手之刚猛雄健，拳法刚劲沉雄、势大力沉；蔡家拳步法之灵活多变，腿法蹬弹踹扫、凌厉快速，步法进退灵活、闪展腾跃；再巧妙融汇北少林拳功夫而自成一家，摔法贴身就近、逼靠快摔，具有鲜明的“洪头蔡尾北少林”特征，六大核心技法为：抛、㬹、冚、挂、撞、偏。

5、牛皮鼓制作技艺（佛山）

佛山牛皮鼓的制作最早可以追溯至明代初期。由于在佛山历史悠久影响大以及质量好声音洪亮，在20世纪80年代初至90年代其产品已销售遍及两广和东南亚地区。佛山牛皮鼓的各种优点，使得很多龙狮、龙舟、粤剧以及需要用到鼓的各行各业都首选佛山牛皮鼓。

佛山的牛皮鼓制作技艺大体分为前工序、上机拉皮、后工序三个步骤，细分工序共22个。

前工序包含晾鼓胚、晾牛皮、拼鼓板、编、打竹篾、铲鼓口、开竹做竹弓、磨鼓口、落竹弓、钉弹簧、刨鼓身10个工序；上机拉皮包含湿牛皮、拉牛皮、上钉下鼓机 、踩皮边4个工序；后工序包含上灰、钻孔、鼓身处理、刮毛、擦字、上聚酯、装鼓耳、配鼓棍8个工序。

6、礼饼制作技艺（禅城）

礼饼制作技艺（禅城）可以追溯到清光绪年间的公兴隆饼家，该饼家由余岳楼和刘燕石于清光绪六年合股开设，至今已有140多年的历史，通过师承方式传承至今，共历经六代传承人。关于公兴隆还有俗语流传至今，例如“没有公兴隆饼家的礼饼就不上轿，吃了公兴隆饼家的饼就快抱孙”。

礼饼制作技艺（禅城）主要包括开面粉、出皮、包酥、调馅料、开酥、包饼、盖印和烘焙八个工序，这些工序都是纯手工制作。产品甜而不腻，外皮松脆，口感酥香；造型上力求美观，形状美观，大小均一，色泽均匀。

7、九江鱼筛编织技艺

九江鱼筛编织技艺，历史悠久，是源于渔业生产性所需的编织鱼筛的传统技艺。其产物九江鱼筛数百年来伴随九江鱼苗业的发展而诞生，其用途为筛选育苗，在当地流传已有两百多年的历史，清代光绪年间九江当地渔民就“以竹筛细密者分别鱼之大小以次发卖”（清光绪《九江儒林乡志》）。

九江鱼筛制作技艺的主要步骤有九个，分别是选竹、晒竹、开竹、拉竹、织筛、削框、上筛、合筛、上印。

九江鱼筛的规格分为：头朝（zhao一声）、朝三、朝半、朝七、二朝、二朝三等共35种。“朝”，是对鱼苗大小规格的习惯称呼，能通过多少“朝”鱼筛间隔的鱼苗，就称为多少“朝”的鱼苗。数百年来，九江鱼筛的朝数，一直是全国鱼苗业的标准规格。

8、粤菜烹饪技艺（顺德）

粤菜烹饪技艺（顺德）源远流长，从珠江口平原时期到中原移民南迁融合，走过了漫长的演化过程。据《美味顺德》记载：“顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清初，鼎盛于民初，辉煌于当今。”

粤菜烹饪技艺（顺德）以煲、滚、炖、烩，蒸、灼、卤、焗、浸、泡、酿、脍，煎、炒、焖、烧等为主要技法；原料上讲究生猛鲜活、原生原味，口感上讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、真”，不时不食，不鲜不食；擅长烹制水产品尤其是河塘鲜，擅长烹制各类奶制品，擅长烹制各式小炒等；讲求养生，讲求精细与家常并存，不拘一格、创新求变。

9、凤城鱼皮角制作技艺

凤城鱼皮角是驰名广府的顺德小吃，“凤城”取自县治大良古称。清末民初，来自顺德大良冯不记云吞面老店等店的顺德厨师，因应鱼肉摔打成后的鱼胶具备黏合度强、鱼鲜味浓的特点，将鱼胶融入生粉，对广府名小吃“云吞”皮作出改进。经改良后成品既结实耐煮、爽滑柔嫩，更晶莹剔透，如睡莲戏水，充分体现精、美的饮食美学追求。

凤城鱼皮角制作精细，包括选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成形、烹煮等工序。

起鲮鱼肉时，要将刀贴着脊骨向里批进，起骨取出脊背肉，然后用刀刃来回快速轻刮，一层一层刮肉起出鱼青；鱼青加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶产生较强的黏性，再加入生粉用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮，包好馅料后以上汤加韭黄烹饪最佳。

10、马冈雕版印刷技艺

马冈雕版印刷技艺曾流传于顺德区容桂街道马冈村，是一项将文字、图像反向雕刻于木板，再于印版上刷墨、铺纸施压，使印版上图文转印于纸张的技艺。

清代，马冈村是广东刻书业的主要地区，据记载，当时马冈有木刻店铺30多间，从业人员约3000人，被誉为广东清代木刻雕版之乡。

马冈雕版印刷技艺由木板备置、复稿、刻制、上版、上墨、上纸、拓印等步骤组成。内容包括文字与插图两部分，文字笔划规范，插图以线描为主，运用墨白效果描绘形体特征。雕刻时需要运用剔、刻、铲、刮、磨、烙等多种技法，将插图原作的笔划线条与形神轮廓，尽量表现在“刀功”和“木味”的印迹中。

11、大良（虫崩）䖢制作技艺

大良（虫崩）䖢是顺德著名的“中华名小吃”之一，诞生于清代乾隆年间。《顺德县志》（1996年出版）写到，清乾隆五十三年（1788年），大良人梁成章于东门城外设成记油炸饼食店，创制（虫崩）䖢（蝴蝶）形面制炸饼，故名“（虫崩）䖢”。初为脆硬薄片，后经李禧记改进，风味甘香酥化，咸甜适度。

大良（虫崩）䖢传统品种有南乳（虫崩）䖢、蚝油（虫崩）䖢，有着独特的制作技艺，需经筛粉、开面杯、调料、和面、揉面、醒面、开面、切面、油炸、摊凉等十多道工序方能制成。

大良（虫崩）䖢用料考究，色泽金黄，食时酥脆适口，油而不腻，咸甜适度。许多定居港澳地区的顺德乡亲以及外地游客来到顺德旅游，必会购买大良（虫崩）䖢作为解乡愁的家乡特产。

12、高明濑粉制作技艺

高明濑粉，起源于明代嘉靖年间，高明荷城道人谭玉奭为更楼乡民作法做粉度荒年的故事，其习俗和制作技艺流传遍及高明区各镇街数十万人，至今已近500年历史。吃濑粉是高明民间送旧迎新习俗的主要内容之一，在每年大年三十清早，家家户户男女老少一齐动手做濑粉，中午人人同吃濑粉宴。

高明濑粉以晚造粘米、饮用水、米饭为主要原料制作而成，制作出的粉条口感软、韧、爽、滑，配上油炸花生米、头菜丝、鸡蛋丝等配料，色香味俱全，令人回味无穷。其中“濑粉”工序是将米浆倒入圆孔濑粉成形器，流入热水锅里待米浆形成粉条状。

13、臭屁醋制作技艺

在三水俗称“臭屁醋”的食物是一种带臭味的米醋。20世纪40年代以前，三水疍家人长期的水上生活习惯，使他们对于食物的保存、酿制有着独特的智慧，其中一种便是臭屁醋制作技艺。

臭屁醋最初是妇女分娩后至小孩满月前食用的产品。因臭屁醋“闻起来臭、吃起来香”，加上于健康有益，因而逐渐从妇女坐月子的食物中走到了民众的食谱上。

人们常常在初一、十五等好日子开始酿制臭屁醋。选用糯米、籼米、粳米中的一至两种作为原料进行酿制，传统用北江河水或井水浸米，封盖要密封。

醋被认为是有灵性的，必须在午时（11时至13时）酿制。向东背西，是放置酒埕最好的位置。酿醋要上午日晒，13点后不能日晒。27度至28度是最佳温度。酿制期间绝不可打开封埕的盖子，更不能搅拌。

南方+记者 刘明

佛山非遗保护中心供图