清朝康熙年间，烧乳猪曾是宫廷名菜，是满汉全席中的一道主菜。延续至今，烧乳猪依然是广东宴请席上的主角。上世纪80年代初，白云人黄钊成从祖辈习得烧乳猪技艺，一手创办了广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司。经过40年的发展，该公司获评“粤港澳最佳乳猪供应商”，其产品入选白云区十大特色农产品。

师傅们正在制作烤乳猪。

刚烧制出炉的乳猪色泽红润、形态完整。黄钊成告诉记者，烧乳猪一般分为光皮和麻皮两种。如果用慢火，烧出的猪皮光滑，称之为光皮。而猛火快烧时，烧出来的乳猪成色金黄，表皮犹如芝麻般的气泡一般，则为麻皮。食用时，一般斩成小块，摆盘造型形似阶梯，寓意步步高升，如蘸取少许乳猪酱，风味更佳。

光皮乳猪光亮如镜，入口细嫩而不油腻。

烧制之前，选材也相当讲究。“我们一般选取40天左右的适龄乳猪，重约5公斤。屠宰时将水温控制在70℃左右，再悉心清洗、取肋骨，腌制后放入特制烧烤叉撑开烤制。烧制时采用环保炭，以明炉炭火烤焙的方式完成。目前，我们大部分采用机器烧制，逐步取代人工。”黄钊成介绍，光皮乳猪因皮色大红、光亮如镜，入口细嫩而不油腻，备受食客青睐。近年来，麻皮乳猪逐步成为主打菜肴，吃起来皮脆肉酥，更受年轻人欢迎。

因祖辈以烧制乳猪为生，黄钊成自然成为了家中第三代传承人。40年来，他一直坚守广式乳猪烧制技艺，在传统风味中不断创新，打造了首家广府乳猪文化展示馆，并推动广式乳猪烧制技艺入围白云区第八批区级非遗代表性项目。

广府乳猪文化展示馆。

广式乳猪烧制技艺入围白云区第八批区级非遗代表性项目。

如今，广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司已发展成为广州市农业龙头企业、全市唯一一家定点乳猪加工基地，其出产的裕成乳猪产品，长期供给国内多家五星级酒店、老字号、生态田园农庄、加盟店等，年均超20万头。

文 | 肖惠津  

图 | 石建华  

通讯员 | 黄铭德  邓玉婷

编辑 | 吴秋兰 陈会

审核 | 罗盛光 戴日模

签发 | 刘海裕