调味品企业怎样跳出传统产品模式，拥抱新兴预制菜市场？加快融入预制菜行业，调味品企业有哪些可借鉴的发展思路？3月4日，在广东佛山，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会期间，广东预制菜调味品产业高峰论坛同期举办，邀请了业内领军企业、行业专家、技术精英进行研讨。

行业人士预计，目前调味品行业中，还是以传统产品为主，用于预制菜方面，不到整个行业规模的20%。如此大的市场空间，无疑为调味品行业下一阶段的发展提供了良好机遇。目前，很多企业已在积极布局，大力开发适合预制菜使用的调味产品，提高调味品的口感风味，以满足消费者不断提高的需求。

向预制菜产业进军，调味品企业有哪些可参考的方向？在本次论坛之后，记者就此采访仲恺农业工程学院研究生处处长、广东省岭南特色食品工程技术研究中心主任白卫东教授。

仲恺农业工程学院研究生处处长、广东省岭南特色食品工程技术研究中心主任白卫东

南方农村报：最近几年，预制菜发展速度很快，目前市场规模已达到4000多亿元，这给调味品行业带来什么变化？

白卫东：带来非常大的商机。调味品行业大致可分为两个范围：传统的“油盐酱醋”类产品，各种香型类调味产品。整个市场的趋势是越来越细分，即便是在传统产品为主的领域，一些头部企业已经朝这方面发展，比如致美斋的各种风味酱料系列，还有厨邦的各种调料、火锅底料等等。

预制菜快速发展，给调味品行业带来了全新的概念。可以这么说，过去调味品企业卖的是佐料，现在卖的是一种精制的味道，甚至是菜肴。以仲恺食品学院团队研发的盐焗鸡调料为例，这不再是单一的佐料，而是一道菜的重要组成部分，既确保了特色的味型，又使这道菜可适应大规模工业生产，为客家盐焗鸡这一道名菜变为预制菜，起到了关键作用。我想这可能是预制菜发展给调味品带来的重要变化。

南方农村报：有人提出，将来随着预制菜行业发展，调味品行业将发挥越来越重要的作用，甚至将“再造一个预制菜行业”，对此您怎么看？

白卫东：调味品给预制菜带来的改变，我认为有这样几个方面。

首先对产品的改变，让预制菜变得更加丰富多样。在我们的食谱中，有一些食材不适合预制的，可以通过调味品进行改变，包括口感风味方面，外观方面等，使这些食物可以作为预制菜。

还有一个比较重要的方面，就是产品的差异化。比如现在预制菜产品中的爆品，小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等，同质化程度还是比较高的，企业要怎样找到卖点？通过调味品塑造自己独特的风味，是可行的思路。还有就是创造新产品、新口味，这个和科技研发，生产技术革新紧密相关，将来的速度也在加快。

南方农村报：目前，预制菜行业存在一些问题，如产品消费体验不佳，口感差，一些产品还原度比较低等等。从预制菜的长远发展来看，调味品应该占有什么样的地位？

白卫东：我们常说，味道是食物的灵魂。预制菜将来要种类更多，还原度更高，味道更好，调味品将发挥很关键的作用。从另一个角度看，现在调味品市场竞争已经非常激烈，预制菜将开辟出新的蓝海。
这样的趋势，在广东特别明显。目前国内调味品行业，广东的大型企业最多，总体规模最大，技术力量也是最强的。在这些头部企业中，无论是传统产品还是预制菜调味品，都在追求特色卖点，打造产品的差异化。在未来，调味品将决定了产品的特性，肯定要在预制菜行业中发挥重要影响。

南方农村报：调味品企业要加快转型，融入预制菜产业，有哪些可行的方向？
白卫东：根据同行的经验，企业转型可考虑这几个方向。一是开发复合型的调味产品，为预制菜企业提供定制化产品。二是迎合健康意识的大趋势开发产品，比如低糖低盐，增加天然营养成分等。三是加强和科研机构合作，引进新技术和新产品，抢占市场先机。

南方农村报：在预制菜方面，仲恺农业工程学院有哪些技术成果，以及跟企业的合作？
白卫东：这方面，仲恺有比较丰富的经验，从90年代就开始调味品和香精香料的研发工作。在轻工食品学院，建有两个省部级重点实验室、广东省岭南特色食品工程技术研究中心，在广式传统肉制品、广东传统调味品（豆豉、豆酱、酱油）、香精香料、烘焙、客家娘酒、岭南果酒等特色食品方面取得了一系列成果，为推动调味品行业融入预制菜发展，提供了良好的基础。
在传统调味品领域，我们对酱料菌种、发酵调控做了研究，能够提升产品风味口感，稳定质量，在肉酱、蚝油类产品中有很好应用。在新型产品方面，香精香料类领域，我们和佐味家、江大和风、华井、名花等公司都有合作，运用发酵、酶解等技术，帮助他们产品风味提升。
具体在产品方面，我们主要集中在酶解技术产品方面。例如奶味香基，以牛奶、奶酪等为原料，进行可控酶解，可广泛应用在面包、芝士、奶油、披萨等产品中；还有香精产品，把天然香料物质以及香精稳态化处理，可达到缓释、稳定效果，风味持久，延长保存时间，并且可以达到标准化，可以大大提升企业生产效率。
从全局看，广东调味品行业规模和科研技术是全国领先的。我们也希望加大和企业合作的力度，帮助他们开发更多好产品，加快融入预制菜市场大潮。

【记者】孙岁寒

【来源】南方农村报