客家腌菜

已有数百年的历史

它是上好佐料

能和各种肉类配成味道独特的菜肴

皆可成独特味道

今天，小编带大家一起去品尝几样

列入非遗的地道美食吧

有支山歌这么唱，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”这种味道，源自祖祖辈辈的智慧，善借时间的力量，融合山水的味道，更是家中祖母或母亲的纯美杰作。离故乡远了，久未吃了，甚是想念。

咸菜的日常，清切、煎炒、蒸、炖、煲汤，均是风味俱佳。客家人厨房配菜少不了咸菜，叶绿嫩而不糙，腌制出的咸菜鲜香爽口，味道清香，是不错的配菜佳品。

石扇咸菜

梅县石扇咸菜家喻户晓，据说石扇流传一首民谣：“松林的咸菜，坳下的糟，径尾的萝卜干，陈塘的鸭卵。”就是形象的凸显石扇四个村的特色土特产，石扇咸菜当属松林咸菜。

2009年，石扇咸菜被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。

新梅互联 摄

制作方法：

据当地人介绍，做咸菜的芥菜菜种最好选“三桄哩”，“桄”是客家话“梗”，“三桄哩”的芥菜梗占2/3，叶占1/3，这样的咸菜煲汤吃起来特别爽口，面且久煲不烂。芥菜下种一个星期后，芥菜的根已长得差不多了，这时候开始施农家肥，最好是腐熟发酵的花生枯水。待生长了四五十天后，就可以砍下来晒了。

新梅互联 摄

砍芥菜前的半个月开始就要停止施肥，这样做出来的咸菜才会呈现人们喜欢的黄灿灿的颜色。有经验的农人会在屋檐下晾晒芥菜，这样既可以晒到太阳，又可以防止被露水打湿。芥菜通常要晾晒四五天，长得粗壮的芥菜则要晾晒一个星期。

芥菜晾到半干后从竹竿上下来，每2株芥菜捆在一起，结成一团，既方便取用又容易入味。先在瓮的底部撒一层盐，再铺上一层捆好的芥菜，再撒一层盐，再放一层咸菜，直到把咸菜瓮基本填满为止，瓮口填上稻秆，用棕皮、樵叶封口，然后将瓮倒置谷壳之上，这就是古法的“伏瓮”。

新梅互联 摄

大约过了四五十天后，最上面的稻草颜色变黄了，取出稻草后，一股清香的咸菜气味扑鼻而来，瓮里面的芥菜已变成了惹人喜爱的黄色咸菜，这样制成的咸菜用来煲汤梗叶都会回青，且鲜甜醇香。

当地有一句古话：石扇咸菜焖猪肉，没油没味都扯饭，足以见得，石扇咸菜的香味，让原本肥腻的五花肉增色不少，将五花肉煎至金黄色后，倒入石扇咸菜，放点白糖后，石扇咸菜的鲜味就被释放了出来。

来源：琴江网

石扇咸菜的特殊香味，是一种朴实的家乡美味，丰富了简约的日常菜式，也增加了味蕾的享受。

石扇咸菜焖猪肉

来源：琴江网

石扇咸菜炒猪肠

新梅互联 摄

汤坑咸菜

汤坑腌制咸菜历史悠久，一般用白菜、芥菜制作，经过食盐等调味料腌渍后的蔬菜有较强的咸味，可长期保存。

咸菜在中国分布的广泛，有其现实存在的原因。那是因为古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到新鲜青菜是不可能的，再加上冬天外出劳作减少，食物匮乏，所以人们要靠腌菜来过冬。这也算是一个伟大的发明。如果说咸菜文化是一种中国文化，那么我们的汤坑咸菜也算是丰顺的一种文化了，不同种类的咸菜，用的原料不同，口味也不同。以前农村的几乎家家户户都自己腌制咸菜，作为整年的主要下饭菜。如今，人民的生活水平大大提高了，饭桌上鱼、肉常见，四季蔬菜供应充足，对腌菜的生存需要下降，更多的是转为情怀消费和文化需要，汤坑咸菜时至今日仍人们餐桌上的美味佳品。

2007年，汤坑咸菜被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源：潮客汇

制作方法：

将芥菜洗净、晾干后，对半切开，逐一放于大木盆内，涂抹上海产粗盐，并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质大水缸里，均匀地撒放适量南姜和糖，最后用石头压紧压实，加盖封存。数天后，芥菜在盐的作用下变软，水分析出，这时候就要转缸，把两缸咸菜合为一缸，最后便是转入小缸进行密封保存。

来源：潮客汇

新腌制的汤坑咸菜要在瓮中放置三个月熟透后才可以上市，等到汤坑咸菜发酵到呈金黄色，闻起来有香气的时候就说明熟透了，腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，同时，咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透膳食之中。

梅塘梅菜

很多人都会问一个问题：“梅菜，是因为梅州产的所以叫梅菜吗？”清光绪《嘉应州志》“物产篇”这样记载：“州俗多植芥菜。至冬月斫取，挂至数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者咸菜。广肇间呼为梅菜，缘此物梅产为佳，故名也。”

梅菜是用芥菜制成的，在梅州的大部分地区，都有种植芥菜的悠久历史，用芥菜做梅菜的传统也由来已久。

在梅江区三角镇的梅塘村，梅菜，是这里的一个地理符号。

2020年，梅塘梅菜制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源：菩提树大健康

制作方法：

梅塘湾自古就有大面积种植芥菜、制作梅菜的传统，家家户户一代代传承下来从未间断。

每年秋收后，梅塘人便开始忙着在刚闲下来的水田里种植芥菜，待到冬月，芥菜长至80公分高，每颗5、6斤重时，便可收割，接着就进入到晾晒、精选、烫煮、擦盐、揉搓、入瓮，再出瓮洗菜、晾晒、揉搓、入瓮的慢制作过程。

来源：菩提树大健康

梅塘芥菜选用的是梅塘本地自留的菜种，而且坚持只施用农家肥，所以制作出的梅菜干色泽金黄，味道香甜无渣，纯种古法使得梅塘梅菜可以保存数十年不腐不坏而醇香满屋。

梅菜在制作过程中自然发酵产生大量益生菌，具有不寒不燥、不湿不热、利膈开胃、宽肠通便、补充盐分的作用。

来源：菩提树大健康

梅菜干，是客家先民长期劳动积累的智慧结晶，是百姓餐桌一年四季都拿得出手的“常菜”，也是生活困顿时节虽素却极香的“绑”饭硬菜！而它与绝配的五花肉成就的梅菜扣肉，则是传统客家宴席的当家主角，客家人向来好客，逢年过节、婚嫁喜庆，都会好酒好菜招待亲朋，餐桌上梅菜扣肉必不可少！

梅菜干是客家人隐藏于味蕾的文化记忆，滋养着世世代代的客家子孙。

作为梅州的美食名片之一，到梅州，品尝一碗梅菜扣肉，一定是游梅州不会缺少的一部分。

新梅互联 摄

这是盐的味道

山的味道，风的味道，阳光的味道

也是时间的味道

一起来品味咸酸适中，谓之上品的美食吧

审核：温晓峰

初审：张   益

编辑：新梅互联

版权归原作者所有，如有侵权请联系删除