广东潮汕的卤鹅头、武汉的香辣鸭脖子、四川的卤兔头……传统的市井小吃，经过现代工艺制作和包装后，进入全国各大零售渠道，迅速培养出一批批“卤粉”。

传统卤味业重新打造新供应链

“国内卤制品消费快速增长，2020年突破上千亿元，目前佐餐卤制品约占六成，休闲卤制品占据四成。”近日，第一财经商业数据中心联合天猫发布《2021卤制品行业消费趋势报告》（下称“趋势报告”）称，休闲卤制品消费发展势头良好，预计未来5年将以每年13%的年复合增长率，持续成长。

随着“卤粉”不断壮大、可期的市场潜力，周黑鸭、绝味食品、煌上煌等品牌企业率先出圈，纷纷登陆资本市场，而更多新品牌目前正备受风投追捧。

值得一提的是，国内“卤味江湖”同质化严重、食品安全问题痛点仍存在。在热卤创意轻餐品牌开启者、盛香亭创始人李凌子看来，制作标准化生产、搭建优质高效的供应链体系，再加上数字化运营，或有助于推动行业健康发展。上述趋势报告也建议，卤制品行业持续创新与升级，在口味、品质、品牌等重要关注点上进行突破。

优质供应链+首创热卤标准

盛香亭获腾讯数千万投资

辣椒、花椒、芝麻等食材在全自动的卤料生产线上不断流动，几位质检人员戴着蓝色口罩、发罩，在全封闭的车间工作台前随机检查食材质量，最后，密封包装好的固体调料包，源源不断地走下生产线……近日，在四川成都举办的“热卤正当时”2021媒体开放日，记者走进盛香亭战略合作伙伴“四川火锅底料第一股”天味食品、翠宏食品等原料企业的生产车间，实地考察餐饮供应链的变革和创新。

市井小吃成为年轻人爱啃的休闲食品

近日，该企业获得腾讯数千万元融资，整体估值约10亿元。李凌子高兴地说，这主要得益于该公司优质供应链的搭建和不断地产品开发、数字化运营、精益化管理。“自创办以来，我们从长沙走向全国，并始终走在创新和拓宽热卤赛道。”

在李凌子看来，供应链是餐饮品牌的“生命线”，为了筑牢这一“护城河”，该公司与供应链企业合作的原则是：拒绝“平替”，与大牌同款。在其合作伙伴名单里，除了天味食品，还包括专营辣椒全产业链的翠宏食品、专注丸类的上市企业潮庭食品等头部企业。

据介绍，传统的卤制食品质量普遍不稳定，原因是制作过程中大多由卤制师傅凭经验操作，投放的粉料、酱料、香料等配料的量时有偏差，尤其当品牌企业的加盟店增多时，更不便于企业对加盟商在产品工艺上的精细化管理。为解决这一痛点，2016年，长沙盛香亭创始人李凌子创业时就下决心要攻克这一问题。

研发期间，她辗转数十家生产制作调料的厂家，最终与天味食品达成合作，共同开发出标准化、可复制性的热卤固体底料，可实现“当日鲜卤，现拌鲜吃”的健康饮食模式，自此，也开辟了热卤固体底料的新市场。

获得投资后，盛香亭计划未来三年门店数量由目前的400家扩张至2000家，并进一步扩大直营店比例。此外，部分资金还用于完善和健全公司的安全管理体系、加码数字化等。

群雄逐“卤”

资本入局推助赛道热度上升

近年来，国内卤味消费规模迅猛增长。在一、二线市场，随处可见绝味食品、周黑鸭、紫燕、煌上煌等卤味品牌店，仅绝味食品已经在全国拥有超万家门店。

卤味已成为众多创业者和食品企业进入的热门赛道，该赛道同时也吸引了一众资本相继入局。

今年4月，洽洽食品和绝味食品发布公告称，拟投资四川成都新津肆壹伍股权投资基金合伙企业（有限合伙），投资基金规模为11亿元，重点关注卤制品、连锁餐饮、食品供应链等。此前，天图资本投资了狮头牌卤味研究所、卤人甲，创新工场投资“小蹄大作”，老鹰基金和挑战者资本投资王小卤，网聚资本投资了舞爪食品，等等。

趋势报告认为，在卤制品市场，市场品牌集中度依然很低，行业格局较为分散，该行业的四大头部品牌市场占有率仅21%，新品牌纷纷瞄准时机入局。

然而，如何避免同质化、获得赛道话语权，成为当下餐饮市场同类玩家的迫切需求。

“盛香亭拟走差异化发展道路，首创热卤标准化、采用‘一锅一卤’模式保安全，这些均形成其核心竞争力。但目前它尚处于发展初期，在该领域的话语权还有待观察。”知名食品产业分析师朱丹蓬如是说。

对于卤味休闲食品的未来发展，《2021卤制品行业消费趋势报告》认为，卤味休闲食品将出现三大趋势：鲜卤、风味卤、创新卤均符合消费趋势和需求；新技术和传统卤味的结合，让卤制品进一步扩大消费场景和人群渗透；跨品类结合，让卤味充分发挥口味的优势。

【记者】欧志葵

【实习生】徐烨灵